果菜冷加工保鮮方法的選擇

一、預冷

新鮮果菜採收後是仍然有生命的有機體，仍進行着旺盛的呼吸和蒸發，分解和消耗自身的營養成分，並放出呼吸熱；同時，新鮮果菜從田間採收後還要釋放大量的田間熱，兩者令摘後果菜周圍的環境温度迅速升高，加速成熟衰老，隨之鮮度和品質明顯下降。因而必須在果菜採收後的最短時間內，在原料產地，將其冷卻到規定的温度，使果菜維持低生命水平，延緩衰老，這一冷卻過程稱之為預冷。目前在國外經濟發達國家，已把預冷作為果菜採收後加工的第一道工序。

果菜預冷的方法有空氣預冷、冷水預冷、冰預冷、真空預冷和濕冷預冷五種。前三種我國已有應用，後兩種起步比較晚，應用較少。空氣預冷方法簡易，成本低，是早期普通的冷卻方法，但冷卻速度慢，一次需12-24小時，易造成果菜表面幹縮。冷水預冷設備簡單，操作方便，冷卻速度快，無干耗，成本低，缺點是果菜易受冷卻水中細菌的污染，並造成水溶性營養成分的流失。由於冰的吸熱量大(與冷水相比)，所以冰預冷冷卻速度快，食品無干耗，但製冰設備佔地面積大，初投資高，一般只用於水產加工或冷藏運輸。果菜類採用冰預冷，温度不易調節，容易造成冷害，温度也不易均勻，一般少用[3]。

濕冷預冷是採用機械製冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水，然後通過換熱器使庫內空氣與冷水進行直接接觸的熱、質交換，獲得接近冰點温度的高濕空氣，再經強制通風用這高濕空氣來冷卻物料，冷卻速度比常規空氣冷卻方法快1倍以上[2]；保鮮效果好，能同時提供高濕、低温而利於果菜貯藏的綜合條件；可以有效地抑制生物體的呼吸作用和微生物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利於保持果菜的新鮮程度；適用於多數果菜的預冷和儲藏保鮮，果菜對濕冷預冷方法的適應率高於空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻方法[2]；濕冷系統採用間接冷卻方法，具有蓄冷作用，可降低製冷機組裝機容量，電能消耗低；濕冷保鮮庫造價低，產品可隨進隨出，使用方便。濕冷系統目前主要用於果菜的預冷和短期保鮮貯藏(1～2周)，魚、肉的微凍保鮮，要實現長期保鮮，還需設紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。

真空預冷就是將果菜放在真空預冷室內，用真空泵抽真空，造成一個低壓環境，使果菜內部水份得以蒸發，由於吸收蒸發潛熱，果菜自身被冷卻。真空預冷方法冷卻速度快，失水少，一般在20-30分鐘，就可將果菜冷卻到3℃，而果菜自身只失去1-3%，的水分，冷卻均勻，無污染，保鮮效果最好，缺點是成本較高，對於有較大表面積的葉菜、鮮花類及細胞組織疏鬆的草莓、芹菜等冷卻效果極佳；但對於表面積較小，表皮厚、組織較緻密的果菜，如黃瓜、番茄、馬鈴薯等，水分蒸發困難，冷卻速度慢，加工成本高[4]。

經預冷→冷藏加工的果菜具有鮮活程度高，無需解凍、覆水，食用方便等優點，適用於短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運成本，國內銷售果蔬傳統的保鮮方法是：空氣預冷→高温冷藏，由於蔬菜表面積大，表面組織疏鬆，空氣預冷時間長，令蔬菜長時間處於強呼吸狀態，易造成蔬菜乾萎、變黃，對低值產品，較經濟的做法可改用濕冷空氣預冷或冷水預冷。加工價值高的名優品種或出口果菜，採用真空預冷具有很好的經濟效益和社會效益，是最好的預冷保鮮方法。

二、速凍

食品速凍是指食品降温時，30分鐘內迅速通過最大冰晶生成帶，並使中心温度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產食品及速凍調理食品等。速凍水產食品隨着國內水產資源衰減，加工前景不妙；國外消費者認為畜禽食品高蛋白、高脂肪，長期食用造成令人擔擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調理食品消費量持續高速增長。速凍食品加工工藝過程包括：前處理→預冷→速凍→包裝→低温冷藏。

速凍食品與普通凍結食品相比，由於凍結速度快，冰晶數量廣，粒子小(直徑要求在100μm以下)，分佈均勻，不會損傷細胞組織，當食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞所吸收而不至於產生汁液流失。因此，速凍食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和營養成份。速凍後食品在-18℃低温下貯藏，比預冷-冷藏加工的食品保鮮貯藏時間長，長期冷藏成本低，是目前世界上採用最多的一種長期冷藏保鮮方法。適用於需長時間貯存的食品，如出口日本的果菜[5]。速凍果菜必須注意冷藏、運輸、銷售及家庭貯存等環節，始終保持在-18℃以下的恆定低温下，避免由於温度波動造成冰晶長膨大而破壞細胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方法，使果菜不會在解凍時造成質量下降，利用微波內部加熱方式，解凍速度快，能使凍品較均勻地整體加熱升温，且可比常規解凍方法有更佳的加工狀態[6]。

三、真空冷凍乾燥

西歐以進口脱水蔬菜為主[5]，脱水蔬菜可以直接加入方便食品中，作為方便麪、方便米飯等方便食品配餐佐料，也可作為進一步深加工的原料。脱水蔬菜的加工工藝如下：前處理→乾燥→包裝→貯存。脱水蔬菜的乾燥方法有熱風乾燥、遠紅外乾燥、微波乾燥、真空冷凍乾燥及膨化乾燥等。真空冷凍乾燥是將切制好的物料在密封的容器內凍結，使所含的水變成冰，然後在較高真空度下加熱，使物料內部的冰晶直接昇華成水蒸氣排出的乾燥方法。與其它乾燥方法相比，真空冷凍乾燥技術的優點是熱量消耗少，覆水時間短，還原性質好，乾燥後產品的營養成分、色澤、味道、形狀等變化小，避免了因傳統脱水方法而帶來的變色、變味、成份流失、幹縮無法還原等缺陷，其產品質量高[7]。當前國際上脱水蔬菜正向真空冷凍脱水蔬菜發展，缺點是設備較複雜，加工成本昂貴。但真空冷凍乾燥後的產品重量輕(失去95%-97%的水分)，運輸方便，幹後物料中缺水，細菌不能生長繁殖，包裝後可在常温下長時間貯存，達1至數年[8]，其貯運費用低，一定程度上補償了加工費昂貴的不足，是當今食品保鮮中的最佳方法之一。適用於需要長期貯存或遠途運輸的產品以及旅遊、登山、航海、宇航等食品的加工；含脂肪過多的食品不易凍幹[8]，不宜選用。

四、氣調保鮮

氣調冷藏是在冷藏的基礎上對果菜貯藏環境的氣體成份進行人工控制，從而取得果菜貯藏的更佳效果的冷藏方法。氣調冷藏已被公認為目前世界上最先進的果蔬保鮮貯藏方法。與普通冷藏相比，其貯存期延長1倍，果蔬出庫後襬架期可延長至21-28天，是普通冷藏的3-4倍[9]，使果蔬保持鮮度的脆性，營養成份及硬度、色澤、重量等與新採摘狀態相差無幾，具有極佳的貯存效果。

氣調庫貯存的產品需採用整進整出的進出庫方式，對大批量、長時間貯存的果蔬(如反季節銷售產品，用於渡淡的產品)用專用氣調冷藏庫貯存，易於對貯存環境進行氣體成份檢測和調控。但由於氣調庫房比普通冷庫造價高，需增加價格昂貴的氣調成套設備，目前國內氣調貯存僅用於蘋果、梨等需長期貯存及在普通高温庫難以貯存的彌猴桃等水果品種。

對於品種繁多，批量小，短期保鮮貯藏的即銷果菜也可採用：預冷→真空包裝或氣調保鮮包裝→高温冷藏(0～4℃)的加工工藝；其小包裝可直接擺架(冷藏櫃)銷售。真空包裝技術與設備已較成熟，氣調保鮮包裝的保鮮期是真空包裝的2～2.5倍，在20天左右，我國已研製出多種氣調包裝機投放市場[10]，在包裝速度方面有待進一步提高。

氣調保鮮包裝同樣適用於鮮花和冷卻肉。近年來隨着生活水平的提高，國內貿易市場凍結肉銷售量有所下降，冷卻肉成為新的消費要求，經冷空氣強制冷卻的冷卻肉採用真空包裝或氣調保鮮包裝，其貨架期可達兩至三週，可滿足省內外貯運銷售要求，較之凍結肉有更佳的保鮮效果和低成本。

五、減壓貯藏保鮮

減壓貯藏保鮮也稱低壓貯藏保鮮或真空貯藏保鮮，是氣調貯藏的發展，是將果菜及其它鮮活食品置於密閉庫房(容器)內，在降温的過程中將貯藏庫(容器)內的空氣抽出，進行減壓降氧，隨着壓力的不斷降低，一些對貯物有害的氣體(如乙稀)也隨之減少或基本消失，為果菜的長期貯藏保鮮創造了有利的條件。與氣調貯藏不同的是，減壓貯藏只改變貯藏環境中空氣的總含量和密度，不改變空氣成分和組合比例。減壓庫在正常運行中可同時和連續完成真空預冷、減壓冷藏過程，減少了貯藏工藝環節；由於庫內所貯果菜無需氣密包裝，庫內可很方便的採用臭氧連續消毒，滅菌、抑黴[11]，滿足了果菜貯藏中：低温、高濕、低氧、高效防腐的四大要素，貯藏保鮮期比普通冷藏延長1-2倍[12]。減壓冷藏庫不僅可貯存保鮮果菜、肉類、水產、花卉還可貯藏高級生物製品和檔案、膠捲、文物等不宜在常温常壓下貯藏的物品，應用領域廣泛，成為世界科學家們研究的熱點，目前減壓庫造價與氣調庫造價基本接近。

我國果菜冷藏技術已有幾十年的歷史，但多數是普通冷藏庫，今後發展上應注意引入世界先進的冷藏技術，提高果菜保鮮貯藏質量，提高果菜的市場競爭能力；同時，果菜的品種繁多，應根據不同的品種特點和貯藏要求，選擇合適的冷加工技術，以獲得最佳的冷藏效果和經濟效益；有關部門應儘快制定一套與國際接軌的冷藏保鮮質量標準；大力促進農業與工業相結合，提高農產品的附加值，以發展現代新型農業。