蘇式蜜桔皮的製作

原料配方鮮桔皮80千克白砂糖40千克食鹽2.5千克明礬粉1千克

工藝流程選料清洗切條醃製漂洗浸漬煮製冷卻包裝成品

製作方法

1.選料：選用新鮮乾淨的桔皮，要求原料無腐爛變質、無異味。

2.清洗：將新鮮的桔皮用清水反覆淘洗乾淨，瀝青浮水備用。

3.切條：將洗淨的鮮桔皮切製成規格為30.6釐米的長方條狀，卻除邊角碎屑及不整齊條塊。

4.醃製：將桔皮坯入鹽水中鹽漬。每50千克桔皮用食鹽2.5千克並加入食用明礬粉750克。用水量以能浸沒桔皮坯為度，醃製時間約用12小時左右。

5.漂洗：桔皮坯經醃製後撈出，瀝乾水分，放在煮鍋中，注入清水並加入125克食用明礬粉，加熱煮沸2～3分鐘，以去其苦味和辣味。撈出後用清水衝冷，再倒入清水中漂洗，並加入食用明礬粉125千克，每隔4小時左右換1次水，浸泡12小時。

6.浸漬：將桔皮撈出，瀝乾水分，再用砂糖25千克進行糠漬，按照一層枯皮加一層砂糖入缸，拌和均勻。糖漬時間約用5～6天番拌1次。以使桔皮吃糖均勻。

7.煮制：將糖漬後的桔皮坯連同糖液一併倒入煮鍋。用文火煮制並陸續加入白砂糖15千克，至植皮表面起亮光，糖汁拉起掛絲時離火，整個煮制過程約需30～40分鐘。

8.冷卻：把煮好的植皮坯撈出，瀝淨餘糖液，攤放在晾盤中冷卻至桔皮外表糖液固結即可。

9.包裝：剔除塊形不整的桔皮，然後分裝於塑料膜食品袋中即為成品。要存放在陰涼乾燥處。

產品特點色澤鮮亮，氣味芳香。無苦辣味、香糯爽口。