風味臘八豆加工工藝

（1）工藝流程清香臘八豆→炒制→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。

（2）操作要點①炒制。將菜油加熱脱味後，投放清香臘八豆快速攪炒，以免鍋低燒焦。待臘八豆炒出香味色澤變深時依次加入各種風味料，繼續攪炒一定時間。②裝瓶。瓶蓋洗淨後蒸煮殺菌，將攪炒好的臘八豆裝入瓶中，裝至距瓶口0.5cm～0.8cm時，趁熱封口（注意瓶口衞生，不能將物料污染瓶口及外沿），100℃的温度條件下殺菌20min。③裝箱貯存。待瓶內温度降到室温時裝箱，產品應存放在陰晾通風的庫房內。一般應貯存10天后才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應抽樣檢查，如發現有變質的產品，應查找原因，及時採取補救措施，確保產品質量。

3.腐乳加工

（1）工藝流程大豆→選豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→成型→劃塊。

（2）制豆腐坯①選豆。除去雜物、泥砂和黴爛變質的豆粒。②浸泡。應用符合國家飲用水標準的軟水，用水量為大豆質量的3倍～4倍。一般浸泡時間冬季為14h～18h，夏季為6h～7h，春秋季為12h～16h。浸泡至大豆粒飽滿無皺皮，用手擠壓能成兩瓣即可。③磨漿。要求磨3次，第1次和第2次磨成的漿合併備用，第3次磨漿的水可用於第2次磨漿。④煮漿。火力要大，要使豆漿在較短的時間內煮到95℃～100℃，豆漿煮好後維持2min～3min。⑤點漿。石膏用量一般為每100kg幹大豆用2kg～3kg石膏粉，將石膏粉溶入水後加入一定温度的豆漿內，及時攪拌均勻。點漿後靜置5min以上。⑥成型、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和濾布洗刷乾淨，每匣應裝均勻，使豆塊厚薄一致，四角應壓緊壓齊。裝好後逐漸加壓，榨出水分，壓幹後（水分為65%～75%）將匣鬆開，去布，反鋪於板上，用刀將豆腐按要求的規格劃塊，要求塊的大小均勻一致。

（3）接種①接種液製備及用量。將選育擴大培養好的混合菌種，按幹大豆質量一定比例的幹生產菌種用適量的冷開水充分化解，雙層紗布過濾，濾渣再用冷開水溶化過濾，合併兩次濾液為接種液。②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布，將豆腐塊均勻側立排放於紗布上，塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑於豆腐坯上，左右前後均應噴上。③培菌長黴。將竹篩移放於黴房的黴架上，蓋上牛皮紙保濕。控制黴房的温度和濕度，發黴一定時間後，菌絲大量叢生如棉絮狀，待菌絲開始變成淡黃色時從黴房搬出，放置幾小時，促使產生蛋白酶。④醃坯。在大缸下面離缸底20cm放一塊木板，木板中央有一個15cm孔徑的圓孔，用手將相互連接的菌絲分開並抹倒，使其包住豆腐坯，再將豆腐坯放於木板上，沿缸壁逐塊排例，相互排緊，未長菌絲的一面靠側面（不能朝上或朝下，以防止腐乳塊變形）。分層加鹽，下層用鹽稍少，向上逐層加多，最後放一層蓋面鹽（從配方中留出），醃製幾天後，加一定濃度的鹽水，蓋過坯面，再醃幾天，打開缸底出水孔，放出鹽水後放置一個晚上，讓鹽水瀝盡，使鹽坯乾燥收縮。⑤裝瓶後熟。將瀝乾鹽水的鹽坯逐塊裝瓶，挨緊排好，將湯料灌入瓶內，料液高出腐乳面1cm以上，注意不能裝得太滿，留1cm的空隙，最後旋緊瓶蓋，裝瓶後放置一段時間完成後熟，並經檢驗後即為成品。在上市銷售時，應逐瓶檢查，發現有異常現象者，應及時剔除。