利用多獲性魚貝類加工魚糜製品

能充分利用多獲性表層魚類和多獲性底層魚類及貝類、甲殼類，加工生產的魚糜食品，解決了用其它方法使用這些原料生產魚糜食品所出現的顏色、臭味、pH值降低、殘留的脂肪變質等一些問題，生產出的製品質量好，有口感與風味。

製作方法

從魚貝類中採取各可食部分的肉質、然後添加其重量5～50%(最佳為10～30%)的生鮮蛋白，再加入少量食鹽、醬油、味精、砂糖、酒、粘合劑、油脂類、澱粉、核酸類等調味料，亦可加入一些畜肉、植物蛋白、明膠、增強劑等。將這些原料混合，用擂潰機加以擂潰，再用成形機制成各種形狀後，置於-6～-20℃的低温處緩慢凍結約5～50小時，然後按其大小用90～100℃的温度迅速加熱10～60分。如此製得的產品即可出售，或經再加工製成冷凍食品及罐頭等。

這種方法的關鍵在於加入適量的生鮮雞蛋白，以起到凝集作用，並使魚肉蛋白形成網狀結構以強化組織，還可阻止魚肉蛋白因冷凍引起變性。蛋白可以使用新鮮蛋白，也可以是濃縮蛋、乾燥蛋白、冷凍蛋白、加鹽蛋白等，或者是其它禽類的蛋白。採用的原料，除了白身魚、紅身魚和底棲魚、迴游魚類外，各種蝦蟹等甲殼類、貝類、烏魚等均可單獨成搭配使用，若按用料魚的脂及含量、蛋白質成分、組織狀況等加以合理地調配，則效果更佳。

實例將12月份在日本八户海捕獲的鮐魚100公斤，除去頭、內臟洗淨後，用採肉機採得粗脂肪含量為23.2%的魚肉51.2公斤。取其10公斤加入冷凍蛋白2公斤，食鹽200克，其它的調味料430克，用擂潰機擂潰後，注入厚度60毫米冷凍容器中，置於-15℃的低温處緩慢冷凍2天，再取出切成10毫米厚的薄片，最後用蒸煮機蒸煮15分鐘，即得成品10.7公斤。

實例將冬季在北太平洋捕獲的鰈類100公斤，在船上進行採肉並保留部分內臟，然後加1公斤含水9%的乾燥蛋白(相當於7.3公斤的鮮蛋白)，2公斤山梨糖醇，100克聚合磷酸鹽，混合後用-30℃低温凍結，得到37.2公斤的冷凍肉。

將上述的冷凍肉運到陸地解凍後，加入狹鱈和蝦肉各3.5公斤、澱粉700克、食鹽1000克、其它調味料120克、香辛料20克，用擂潰機擂潰後注入厚30毫米的冷凍容器中，經-13℃一夜的緩慢凍結後，再用-25℃急劇凍結。最後用沸水加熱20分鐘，用切片機切成厚8毫米的薄片，即得到35公斤有良好食感與風味的食品。