肉類的貯藏保鮮加工方法
核心提示:肉類的貯藏方法很多,傳統方法主要有乾燥法、鹽醃法、薰煙法等。現代貯藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。
肉類的貯藏方法很多,傳統方法主要有乾燥法、鹽醃法、薰煙法等。現代貯藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。
乾燥法乾燥法也稱脱水法,主要是使肉內的水分減少,阻礙微生物的生長髮育,達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來説,至少需要40%~50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應採取適當方法,使含水量在20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。
自然風乾法根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然乾燥,使含水量降低。例如風乾肉、香腸等產品都要經過晾曬風乾的過程。
脱水乾燥法在加工肉乾、肉鬆等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量在20%以下,可以較長時間貯存。
添加溶質法即在肉中加入食鹽、砂糖等溶質,如加工火腿、醃肉等產品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製,其結果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。
鹽醃法鹽醃法的貯藏作用,主要是通過食鹽提高肉的滲透壓,脱去部分水分,並使肉中的含氧量減少,造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽醃製不能達到長期保存的目的。因此,生產中用食鹽醃製多在低温下進行,並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用,製作各種風味的肉製品。
低温貯藏法低温貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低温條件下,尤其是當温度在-10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長髮育。但當肉被解凍復原時,由於温度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。所以,利用低温貯藏肉時,必須保持一定的低温,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
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