香椿貯藏保鮮與加工技術

香椿屬楝科多年生植物，其幼芽可供食用，樹皮、果實均可入藥，屬食用價值和營養價值均很高的木本蔬菜。近年來，隨着人們保健意識的不斷增強，香椿以其獨特的保健作用和營養價值，備受消費者青睞。

一、貯藏保鮮方法

1.袋裝貯藏。香椿採收後，按粗細、長短和顏色分級。每500克捆成1小捆，但不要過緊，裝入塑料袋或紙袋中，置通風涼爽處或冰箱中，每天將袋口打開通風１次，可保鮮10～20天。

2.冷庫貯藏。將香椿捆成小把，用保鮮劑如6～苄基嘌呤(BA)等噴灑後晾乾。然後，裝入寬50釐米、長40釐米、厚0.07毫米的塑料薄膜袋中，紮緊袋口，置冷庫中，温度保持0～1℃。每隔10～15天打開袋口換氣1次，可保鮮60天。

3.速凍保鮮。選用芽色紫紅，芽長10～15釐米尚未木質化的嫩香椿芽，用清水沖洗表面的污物（注意清洗時不要揉搓，以免造成組織損壞），再用涼開水沖洗，控幹水分；將洗淨的香椿芽整理、稱重後裝入已消毒的塑料袋內放置，觀察其回生到新鮮狀態封口。將包裝的香椿放置於-40℃～-30℃低温條件下，迅速冷凍8小時成型。將成型後的香椿塑料袋裝箱入庫，在-18℃的低温庫內凍結貯藏。這種保鮮方法，可供全年分次食用。

二、加工技術

1.香椿罐頭

加工工藝原料選擇→預處理→裝罐→加湯汁→排氣、密封→殺菌、冷卻。

操作要點選用當天採摘的鮮香椿，經清洗後，晾乾水分，投入加有檸檬酸1%、氯化鈣4﹪的廢水中熱燙3分鐘，撈出，置於流動水中迅速冷卻，按大小粗細、色澤，分別裝罐，容器可為鐵罐或玻璃瓶，裝入鐵罐時橫放罐內，裝入玻璃瓶時根部朝下，然後再加入湯汁（2～3%氯化鈉溶液加少量味精），淹沒香椿，預留頂隙6～8毫米，採用熱力排氣，罐體中心温度應在75℃以上，趁熱密封，廢水殺菌，250克玻璃瓶裝殺菌5～10分鐘/100℃，殺菌後用冷卻水分段冷卻，各段温差不超過30℃，冷卻至37℃左右。

2.香椿汁

加工工藝原料→挑選→清洗→熱燙→冷卻→護綠→斬切→打漿→榨汁→調配→抽空、排氣→過濾→瓶、蓋清洗消毒灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。

操作要點選新鮮、柔嫩香椿芽，用清水洗淨，並摘除老梗、黃葉；放入100℃的200毫克/升的醋酸銅與150毫克/升的亞硫酸鈉護綠液中浸泡，然後用流動清水漂洗乾淨，再放入多功能食品打漿機中打漿，使之打成均勻、細膩的漿體。打漿後的香椿漿，用榨汁機榨汁，並經過濾得香椿汁。向香椿汁中加入味精0.2%、食鹽2%、β-環狀糊精3%，灌入四旋瓶中，擰緊瓶蓋，殺菌即成。香椿汁呈均勻的半透明狀態，淡綠色，具有濃郁的香椿清香味、微鹹，屬理想的佐餐凋料。

3.香椿醬

選擇新鮮、柔嫩香椿芽，用清水洗淨，同時摘除老梗、黃葉等不可食用部分。再放入100℃的200毫克/升的醋酸銅與150毫克/升的亞硫酸鈉護綠液中，漂燙30分鐘，然後冷卻，置篩筐中瀝乾水分，斬切成細絲，用多功能食品加工器打漿，使之成為均勻的漿體。然後，加入食鹽4%～5%，辣椒麪2%，白芝麻1%，植物油3%，味精0.2%，攪勻後裝入四旋瓶內，旋緊，或裝入複合塑料袋內密封，經15～20天后熟，即為成品。

5.酸辣味香椿芽

加工工藝原料選擇→原料處理→鹽醃→倒缸→拌料→揉搓→醃漬→成品。

操作要點選用二茬香椿、散碎葉子沖洗乾淨，用0.4﹪抗壞血酸和0.2﹪檸檬酸浸泡30分鐘撈出，放在通風處晾乾，切成1釐米的小段，每100千克原料用鹽20～25千克，分3次加入，先加鹽，攪拌後放入缸中，經8小時攪拌1次，使香椿與鹽混合均勻，隨即倒入另一個缸中，次日再倒缸1次，為防止發熱變黃，以後1星期內，每天倒1次缸，每次倒缸時要充分揉搓用白糖和少量辣椒、生薑作成配料復醃。辣椒、生薑切成細絲倒缸時混勻於缸內，再將白糖溶於醋中，澆入缸內，用厚紙密封缸口，8～10天后可以食用。成品微黃色，鹽含量不超過8﹪，可貯存8～10個月。