蓮藕貯藏保鮮的“四法”
蓮藕是我國大面積種植的水生蔬菜,長江中下游及江南諸省為盛產區。蓮藕營養豐富、肉質脆嫩、清香甘甜,具有健脾開胃、益血生津等保健功效,是我國重要的出口創匯蔬菜之一。
蓮藕是我國大面積種植的水生蔬菜,長江中下游及江南諸省為盛產區。蓮藕營養豐富、肉質脆嫩、清香甘甜,具有健脾開胃、益血生津等保健功效,是我國重要的出口創匯蔬菜之一。然而,蓮藕在貯運過程中易發生褐變,影響銷售和出口。因此,對蓮藕進行貯藏保鮮,具有重要的經濟意義。
沙藏法。選擇地勢高、背風、避雨處,用細沙鋪襯底面,濕度以手捏成團鬆開即散為宜,並在四周挖好排水溝,碼放一層蓮藕鋪上一層細沙。如此沙、藕相間,疊放5-6層,最上面蓋厚約10釐米的濕沙即可。此法一般可保鮮60天左右。另外,也可在室內用磚或木板圍成埋藏坑,坑內鋪上5釐米厚的濕沙,將挖出帶泥的蓮藕按順序排放,然後層藕層沙,碼5-6層高,最上面蓋厚約5釐米的濕沙即可。
水藏法。將預處理後的蓮藕置於非鐵質容器中按順序排好,浸沒在濃度為10%-15%的食鹽水中,可保鮮5個月以上。因食鹽難以滲入蓮藕肉組織,既可防腐又能抑酶,貯藏後風味與新鮮時無二。此法簡單易行效果好,可保存半年以上,鹽水可重複使用。
覆膜保藏法。此法只需在藕表面覆蓋塑料薄膜即可保鮮1個月左右。其優點是貯藏量大、操作方便,可防止乾癟;缺點是貯期短,損耗較大,只適於應市時採用。
真空保藏法。一是護色。將處理後的蓮藕從分節處分開,將藕段兩頭的藕節去掉,並用不鏽鋼刮子刨去蓮藕表皮。將去皮後的蓮藕浸在0.8%-1.5%的食鹽溶液中至蓮藕稍發軟。二是脱去水分。蓮藕內具有多個孔眼,在浸漬保鮮液過程中其孔眼內滯留有較多水分,需用脱水機將明水脱去即可,以防在貯藏過程中包裝袋內出現水珠。三是包裝、抽真空。包裝的作用在於隔絕氧氣。因此,應選擇阻氣性強的食用塑料袋進行包裝,每袋可裝1.5公斤左右,並抽真空密封。四是貯藏。貯藏應儘可能選陰涼的環境,避免陽光直射。最佳貯藏温度為5℃,在此温度下可保鮮3-4個月。如果在5℃以下長時間貯藏,會使蓮藕組織發生軟化,甚至形成海綿狀而無法食用。我國的南藕北運過程中經常發生這種現象,造成很大的經濟損失,因此,在貯運過程中一定要注意温度的控制。
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