鹿肉火腿的製作方法
火腿是中國漢族特色美食。原產於浙江金華,現代以浙江金華和江蘇如皋,江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。
一、原料
主料:剔骨鹿肉100千克。
輔料:乾脆時,食鹽4千克、硝酸鹽(化學純)50克;濕腦時,食鹽2千克、砂糖150克、硝酸鹽(化學純)50克、水10千克。
二、操作要點
(一〉原料整修選用鹿肉(也有的帶骨脂制後剔去骨頭).割去筋膛,洗出淤血,並將肉的邊緣修割整齊。整修後肉塊要求拳頭大小,不帶血筋、油脂和碎骨。
(二)胳制將修整的肉塊先置於0~5°C環境中進行乾脆。乾脆時先將硝酸鹽與食鹽充分混合,均勻地塗擦在肉塊表面。待鹽、硝酸鹽與肉中水分結合溶化時,再在此温度中攤晾12小時。乾脆後的原料肉再浸入濕腦配料液中,每隔2~3天翻缸1次,經10天左右,深部肌肉全部呈鮮豔的玫瑰紅色時,即脂製成熟。
(三)洗滌脂制好的肉塊用清水浸泡,沖洗雜質。如鹹味過重,可適當延長浸泡時間。
(四)裝模壓制浸洗過的肉塊經再次修整,裝入特製的鋁製模具中,以待煮制。常用火腿模具為高12.5釐米、長23釐米、寬12.5釐米的長方體。裝模時在四周應墊上白布,為避免墊布摺疊起皺而影響製品外觀,可將白布剪成寬10釐米的長條,襯貼於模的底部及四邊。布條露出模具外,待肉裝滿後,再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實,不留空隙,最後蓋上模蓋,並用彈簧壓緊。
(五)煮制將裝好肉的模具放入煮鍋內,加水淹沒,每個模具間稍留距離。加熱升温至85℃時,停止加熱,使水淚保持80℃左右,經4~5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋後肉體往往還會收縮,須再次擰緊彈簧加壓。經自然冷卻後,送入0℃左右的冷庫,冷卻12小時取出,拆去模具後即為成品。
-
海蜇頭的製作方法步驟
海蜇頭屬於美食,製作方法,將海蜇頭放海水池中浸泡,使其表面黴爛。一、流程浸泡黴爛→初磯→鹽磯浸→鹽磯漫→瀝乾→成品。二、原料海繭頭、食鹽、明磯。三、設備缸、池、塑料桶、木箱、食品級聚乙烯袋。四、方法將海繭頭放海水池中浸泡,使其表...
-
糟蛋的製作方法
平湖市軟殼糟蛋始於清雍正年間,距今約有270多年曆史,"有中國飲食文化一絕"之美稱,被譽為"天下第一蛋"。一、原輔料(一)鴨蛋的選擇。對原料蛋必須進行逐個挑選,要求原料蛋表面潔淨、新鮮、元異昧、蛋殼密度要一致。(二)輔料。糯米、酒藥、食鹽、紅砂糖等。二、釀酒制...
-
牙籤牛肉的製作方法
材料:牛裏脊250克、老薑1塊、香葱段半把、家樂雞粉1咖啡匙、幹澱粉1湯匙、孜然粉3咖啡匙、黑胡椒粉1咖啡匙、幹辣椒2把、花椒2湯匙(平)、醬油1湯匙、老抽1咖啡匙、花生油600克(實耗80克)、黃酒1湯匙、熟芝麻1湯匙(平)做法:1、準備好牛肉和老薑。2、牛肉切成2cm寬...
-
醃魚軟罐頭
醃魚是一款侗家美食,是用禾花魚為原料,出現在紀錄片《舌尖上的中國》第4集《時間的味道》裏。是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食,不是屬於川菜。一、工藝流程選料及處理→乾燥→盹制→分切→裝袋→排氣密封→殺菌冷卻→保温...