大白菜的收穫時間，附大白菜的醃製方法

大白菜收穫的時間各地都有所不同，東北、內蒙古地區在霜降前後，華北地區在立冬至小雪之間，江淮地區更晚。大白菜可醃製成酸白菜、鹹白菜、鹹辣白菜、辣白菜等。醃製酸白菜時，先將白菜洗淨，把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣，然後將大白菜放在開水中燙1分鐘左右，撈出後放入涼水中冷卻，最後裝入罐中即可。

一、大白菜的收穫時間

大白菜收穫的適宜時期，東北、內蒙古地區大約在霜降前後，華北地區在立冬至小雪之間，江淮地區更晚。收菜過早，氣温與窖温均高，不利於貯藏，影響產量。收穫過遲，易在田間受凍。假植貯藏的大白菜，要求帶根收穫。其他方法貯藏的大白菜，可留3cm的根砍倒，也可沿葉球底部砍倒或連根收穫。採收應選擇晴朗的天氣，在菜地乾燥時進行，以7-8成熟、包心不太堅實為宜，減少或防止春後抽薹、葉球爆裂的現象發生。

二、大白菜的醃製方法

1、酸白菜：先洗白菜，切去菜根，剝去老葉，若是2斤以下的小顆菜，可以整個醃製。把大顆菜縱切成2瓣或4瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出後放入涼水中冷卻。然後取出並層層交錯地排列在醃缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1釐米左右。為促進發酵，可加入少量米湯。醃製時間隨外界温度高低不同，温度高醃製時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。

2、鹹白菜：先洗白菜，切菜根，剝老葉，若是2斤以下的小菜，可以整個醃製。把大顆菜縱切成2瓣或4瓣，晴天晾曬半天，散熱後入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸後用石頭壓緊，使其發酵，發酵後的白菜能冒泡醃出水分來，一般15天左右即可食用。

3、鹹辣白菜：切片晾曬半天，散熱後放入氣缸。鋪菜撒鹽，滿缸後用石頭按壓發酵，一般需要15天左右。發酵的白菜，用缸內菜汁洗淨，切成寬3釐米、長6釐米的條狀。然後將紅辣椒粉、花椒油、甘草粉適量混合，拌入白菜，放入缸內。進入氣缸時，一層一層地敲打，12小時後酸氣向外擴散時，密封氣缸口，10天后完成。

4、辣白菜：將白菜剝去老葉，洗淨，切成2瓣，放入鹽水浸泡2天，取出曬乾水分。然後把辣椒、大蒜、姜等煮成辣汁，塗在白菜的夾層上，辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇裏，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天后就可品嚐了。