幹裝鹹杏仁罐頭的加工技術

(1)原料驗收：採用新鮮飽滿、乾燥、仁肉潔白、無蟲蛀、無黴變、無夾雜物之杏仁。

(2)挑選：剔除蟲蛀、黴爛、瘦癟、破碎等不合格之仁粒及夾雜物。

(3)清洗：將挑選合格的杏仁，放入流動的清水池中，把表面上的泥沙、夾雜物等清洗乾淨，撈出並瀝乾水分。

(4)去皮：預煮去皮法，將清洗後的杏仁放入沸水中，預煮12～15分鐘，煮後撈出放入流動的清水中冷卻透，然後用木板搓擦或用搓洗機進行搓擦除內衣。

去皮液去皮法：將經清洗瀝乾後的杏仁，放入95～98℃的去皮液中(0.2％～0.4％果蔬脱皮劑及2％～4％氫氧化鈉的混合水溶液)處理3～5分鐘，撈出後迅速進行冷卻搓動去皮，用力要適當，以保持仁粒完整。杏仁與去皮液之比為1：2。

(5)漂洗：杏仁去皮後用流動清水清洗，除去內衣、碎屑等。

(6)護色：將經漂洗後的杏仁撈出，及時放入護色液(2％食鹽、0.2％檸檬酸、0.1％焦亞硫酸鈉的混合水溶液)中，護色2小時左右，杏仁與護色液之比為1：2，護色後將杏仁撈出，放入流動的清水中，洗淨殘留護色液。

(7)預煮：將洗乾淨的杏仁撈出並瀝乾水分後，放入預煮液中，加熱微沸15分鐘左右，並不斷進行攪拌，以促使氫氰酸等有毒物質的揮發，然後撈出放入流動的清水中進行冷卻。

預煮液：0.1％～0.2％的檸檬酸水溶液或0．1％的鹽酸水溶液。

(8)浸泡：將冷卻後的杏仁撈出，放入清水中浸泡30～50小時，每隔4小時更換1次浸泡用水，或採用流動清水進行清泡，並注意隨時撇除壞仁及夾雜物等。

冷卻杏仁也可以採用浸泡液(精鹽8％～10％、檸檬酸0.1％～0.2％、焦亞硫酸鈉0.1％～0.15％的混合水溶液)，杏仁與浸泡液之比1：1.2，以完全浸沒杏仁為準，浸泡時間為30～50小時，以杏仁無苦味或有輕微苦味為宜。撈出後放入流動清水中，洗淨殘留的浸泡液。

(9)復煮：方法同預煮。

(10)分選：經復煮冷卻後的杏仁撈出進行分選，選除蟲蛀、變色、黴爛、破碎之杏仁，杏仁應為粒狀及片狀。

(11)拌料：配方，杏仁20千克，Vc0.01千克，精鹽0.300千克，味精0.090千克。方法：精鹽、味精及Vc應事先烘乾後經70～100目過篩，然後混合均勻再拌入杏仁，拌料應均勻一致。

(12)裝罐：淨重140克或280克，用玻璃罐裝。

(13)排氣及密封：排氣密封，中心温度在80℃以上，抽氣密封，真空度0.06～0.067兆帕

(14)殺菌：淨重140克，殺菌式為5′--55′／100℃；淨重280克，殺菌式為5′--60′／100℃。