納豆的生產工藝技術

核心提示：納豆，大豆經納豆菌發酵而成，是盛產於日本的一種保健食品。目前，全世界，尤其是整個東南亞的人們對納豆的作用高度認可，食用者眾多。而納豆製成的保健產品、生物製劑被人們廣泛接受。

納豆，大豆經納豆菌發酵而成，是盛產於日本的一種保健食品。目前，全世界，尤其是整個東南亞的人們對納豆的作用高度認可，食用者眾多。而納豆製成的保健產品、生物製劑被人們廣泛接受。

工業生產

工藝流程

原料大豆→精選→洗滌→浸漬→蒸煮→接種→計量→包裝→發酵→納豆→冷藏→出售

大豆的分級

原料大豆隨產地和品種之不同，粒度有大有小。粒度大小和吸水量有關。大小混雜對生產不利。一般按如下規格用振盪篩分級：直徑7.2mm以上的為大粒；直徑6.6-7.2mm的為中粒；直徑6-6.6mm的為小粒。大、中、小粒分別處理。

有的納豆是用破碎大豆製造的，稱為碎納豆。此時先將大豆脱皮，然後破碎及過篩，取一定粒度的碎大豆進行加工。

大豆的洗滌

洗滌的目的在除去草杆、豆莢、泥土、砂石。洗滌務須乾淨,並揀去癟豆、壞豆（破損豆、蟲蝕豆、發黴豆、出芽豆等）。

大豆的浸漬

浸漬的目的是使大豆充分吸收水分,

以便於蒸煮及發酵。吸水量應控制在浸漬後重量為浸漬前的2.1一2.3倍。所需浸漬時間因豆的新舊、品種、粒度、水温等不同而異。一般浸漬時間（小時）如下：

品種

冬天（0-5℃)（小時）

夏天(18-25℃)（小時）

春秋天（10-16℃）（小時）

日本產

24-30

8-12

16-20

中國產

24-36

10-14

16-22

美國產

24-36

12-16

18-29

如果是破碎豆則在室温下浸漬7小時即可。

浸漬用水最好用飲用水。硬度高的或含鐵在5ppm以上的水則先要經過軟化或除鐵。

大豆的蒸煮

大豆不需高温蒸煮,以避免由於邁拉德反應損失氨基酸及糖份,

以及避免製品顏色加深。一般採用0.08-0.1MPa(0.8-1.0kg/cm2)蒸煮30-40分鐘。如果是碎豆則蒸煮8分鐘即可。

接種

如果用固休培養接種,先從納豆菌固體瓊脂培養基上挑取菌體,用無菌水配成菌體懸浮液,

如果用液體培養接種則可直接用培養液。將菌體懸浮液或培養液用噴霧器噴在煮熟的大豆上。每1公斤原料大豆約接種菌液1毫升。由於納豆菌耐熱,為了防止雜菌污染,

可在蒸煮大豆冷卻到80-90℃時接種。

包裝

每1個包裝為100克。包裝材料有紙袋、薄木片盒、聚乙烯薄膜、聚苯乙烯薄膜等。紙袋及薄木片盒可以採用0.1MPa(1kg/cm2)蒸汽滅菌20分鐘,

並應注意清除泥砂、昆蟲及其排泄物。塑料薄膜不能加熱滅菌,可用離子薰蒸法,或用200ppm的次氯酸鈉溶液處理5分鐘後再經無菌水清洗。

發酵

每個發酵室容納100克袋裝3000一4000個,分攤在架上,

採用空調控制發酵室温度與濕度。發酵温度和濕度對成品納豆質量有很大影響。發酵室濕度應控制80一85%，入室温度為35一45℃，2小時後,

納豆菌孢子發芽，4小時後品温上升,此時納豆菌消耗可發酵性糖,同時進行蛋白質分解。伴隨着增殖,品温上升到48℃左右。8小時後糖分消耗殆盡,

開始分解氨基酸產生氨。10-12小時後,菌數達10/g(對數期)，品温接近50℃，增殖受到抑制,超過50℃停止繁殖,

顯著地產生粘質物。此時納豆菌有10/g成為孢子狀。入室後16-18小時即可出室。出室後為了防止過熱及再發酵,要冷卻到5-10℃。