安溪鐵觀音的生產工藝

鐵觀音屬於半發酵茶類，綠葉紅鑲邊是傳統鐵觀音的品質特徵，一起了解下傳統鐵觀音的生產工藝。

關於採摘。茶樹3月下旬萌芽，一年分四季採製，穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量佔全年總產量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量佔15—20%；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量佔25—30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產量佔25—30%。有個別地方由於氣温較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。

製茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。採時要做到五不，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。

生產傳統鐵觀音，要經過曬青、涼青、做青(包括反覆搖青、攤置)、剎青、揉捻、初焙、初包、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。概括説來，工藝流程主要有曬青→搖青→殺青→包揉→烘乾這幾大工序。其中以搖青最為關鍵，我們知道所謂紅鑲邊，實際上是茶葉搖青時葉緣部分的組織受到碰破促使茶多酚類化合物發生氧化、聚合反應，並縮合產生有色物質所形成的。而半發酵，正是以鐵觀音為代表的烏龍茶最主要的特色。搖青是形成鐵觀音茶的關鍵工序，搖青時間的長短、快慢和次數都關係到茶葉的質量和色、香、味的形成。

傳統鐵觀音一般會選取午青為佳，即上午十一時至三時採摘的鮮葉作為原料，因為經過上午太陽的烘曬後，茶葉的含水量適中。做青從下午三、四點開始，經歷曬青、搖青、涼青等過程，其中反覆搖四次，這期間完全憑茶農的經驗，用手感、嗅覺來判斷茶葉的含水量，調整搖青的進度。搖青，要搖勻、搖活、搖紅和搖香，殊為不易。