即食泡椒梅魚加工工藝
梅魚,又名梅童魚,屬石首魚科,石首魚屬,是我國海洋捕撈的重要品種,產量較大,價格便宜。因此,一般梅魚和其他低值魚類一起作為魚糜加工的原料。
一、輔料
紅辣椒、花椒、老薑、大蒜、精鹽、胡椒粉、八角、桂皮、白砂糖、花生油等。
二、加工工藝流程
清洗→去鱗、去鰓、去內臟→清洗→浸泡→調味→預煮→清洗冷卻(加發酵液)→發酵→成熟→殺菌(加輔料、添加劑)→拌料→真空包裝→冷藏
三、操作步驟與要點
1.去鱗、去鰓、去內臟。迅速去掉梅魚鱗、內臟、鰓。在處理過程中注意保持梅魚的完整,避免因用力過度造成魚體的殘破和撕裂,儘量保持魚體的完好,使梅魚具有良好的外觀。
2.泡椒的製備。此步驟是製作泡椒梅魚的關鍵。製作泡椒要選擇皮薄肉厚的小紅辣椒為原料。辣椒洗乾淨後晾乾。選擇適量的辣椒放入壇內,用5%鹽水浸沒,進行泡製。泡製時間一般在25℃條件下15天,在10℃條件下25天。
3.調味料的泡製。將用温水泡透的花椒、薑片、蒜茸及白砂糖少許放入壇內,加5%的鹽水泡製。密閉發酵壇,防止污染。泡製時間一般為15天。
4.預煮。將處理好的梅魚放入100℃的沸水中預煮5~6分鐘,使魚煮熟,也可起到殺菌作用。然後將煮熟的魚迅速撈出,冷卻。
5.發酵液的製備。用8%左右的鹽水,加4%左右的白砂糖、花椒、八角、老薑、蒜茸等適量放入發酵壇內,密封、發酵,一般為10天左右,這時pH值通常在3.0左右。發酵完畢,加入適量醋酸調節發酵液pH值至2.8左右,然後再加入適量精鹽、山梨酸鉀、甜味素、多聚磷酸鈉。
6.發酵。將預煮熟的梅魚切成段,與發酵液混合,料液比一般為1∶1.5左右,混合過程中避免劇烈攪拌,應輕輕混合,以保證魚段完整。密封發酵壇,放於陰涼乾燥處發酵,發酵時間一般為48小時。
7.殺菌。將發酵成熟的梅魚用煮沸的發酵液殺菌2~3分鐘,然後迅速取出,冷卻,防止梅魚過熟影響食用口感。
8.拌料調味。取泡椒鹽水與發酵液混合,使鹽水與梅魚總量之比在1∶1.5左右。然後加入適量食鹽、花椒、薑片、八角、大蒜片、葱圈、味精、甜味素,混勻後在容器內繼續浸5~10小時。
9.真空包裝。用複合薄膜包裝袋真空包裝,包裝時避免梅魚的骨刺刺破包裝袋。真空度一般在-0.06~-0.08千帕即可。
10.冷藏。此產品一般要在冷藏條件下儲藏或運輸,保質期一般在0~4℃下可達30天。
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