黃酒製作方法釀酒技術
回答:黃酒釀造需選用煮酒的專用小米,俗稱酒米,在冬季需提前24小時左右浸泡,浸泡之後撈起放在竹筐中瀝乾水分,放入鍋中煮熟,之後攤平散熱,再加入大麴撒在缸底部和小面上,最後放入缸中後密封保存。室內温度需保持在10℃左右,經過3-6個月即可發酵成功。
一、黃酒製作方法釀酒技術
1、做黃酒要選用煮酒專用的小米,俗稱酒米,如果當地市場沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替,口感上並沒有太大的區別,在冬季要將小米提前24小時左右進行浸泡,可以放在室內,避免在室外的低温環境下結冰,小米要保證一直被水淹沒,防止離水變酥,煮出來的酒渣會成稀糊狀。充分浸泡完畢後反覆淘洗幾次,即可撈起放在竹筐中瀝乾水分,充分的進行浸泡可以保證在煮的過程中小米可以熟透,沒有夾生的情況,小米在煮酒前半小時瀝乾水分即可。
2、煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內,一般由於鍋底的高温,會導致上面的小米顏色會比較重,這是傳統釀造黃酒的一個重要標誌,煮好的小米攤平,利於散熱,等温度降下來之後就可以拌進大麴了,放在缸底部的要多拌一點大麴,上面的可以適當少放一點大麴,有利於黃酒的發酵,同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵,通常1斤麥曲能夠發酵10斤左右的小米。
3、發酵是釀造黃酒的一個重要的環節,傳統的手工黃酒發酵是遵循古法,採取一冬一釀的傳統冬釀工藝,在每年的冬至前後才開釀,這樣釀造出來的黃酒因為發酵時間長、室內温度低,所有黃酒的營也更加的豐富,發酵室温控制在10℃左右,過高會導致黃酒快速發酵變酸,通常冬釀黃酒經過3-6個月的時間即可進行壓榨。
4、壓榨主要是去除黃酒中的酒糟,得到析出的酒液,一般是做給自己的喝的,不用過濾也可,壓榨通常只是為了方便裝瓶出售,黃酒的壓榨是採用傳統的重力壓榨,木質的器械經過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。
二、黃酒的飲法
1、冰鎮黃酒:可以將黃酒放入冰箱冷藏室,如果是温控冰箱,温度控制在3℃左右為宜,飲用時在杯中放幾塊冰,口感更好,也可以根據個人口味,在酒中放入檸檬、話梅等,或兑些可樂、雪碧、果汁等。
2、温飲黃酒:是較為傳統的飲法,一般有兩種方式,一是隔火加温,二是將盛酒器放入熱水中燙熱,加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。
3、佐餐黃酒:可用不同的菜配不同的酒,以紹興酒為例,半乾型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;幹型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;甜型的香雪酒,宜配甜菜類;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類。
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