開胃芒果的加工方法
開胃芒果顧名思義,食之有開胃健脾的功效。如何使製品有開胃功效?技巧就在工藝和配方里面,其加工技術要求如下:
1、芒果原料的漂洗及挑選:所用原料是經鹽漬處理的鹹果胚半成品,首先漂水脱去多餘鹽分,使含鹽量下降為1-2%便可;脱鹽後的果塊中可能含有一些粘稠果塊,應挑選收集,可用作芒果酸辣調味醬的原料。
2、硬化、硫化處理:為了保證糖漬蜜餞的硬度及耐煮性,如果芒果片是不帶核的,應該用硬化劑處理,採用的硬化劑是0.1%氯化鈣和0.1%亞硫酸氫鈉混合,這樣硬化與漂白兩個工序同時處理需8小時。
3、糖制及配料:所用的糖量為原料的0.6倍,即50公斤脱鹽半乾後芒果胚用30公斤糖,配製成40%糖液,也即20公斤的糖加入30公斤水這濃度就是40%,在糖液中加入0.7%檸檬酸,2%食鹽,0.3%辛辣調味料,0.05%山梨酸鉀。混合煮沸後加半乾狀態或瀝乾的芒果胚加入混合糖液中浸漬,每隔1-2天要把糖液加熱濃縮,使糖液濃度不斷升高,而果胚也在不斷吸收糖分。這樣反覆操作,生產週期7-10天。此時糖液固形物達到55-60%,再經2-3天保持此固形物繼續浸漬,作用是果胚固形物與外部糖液固形物基本相同時,透糖完畢。
4、乾燥:把果胚從糖液中撈起,裝入烘盤,在烤房進行乾燥,當製品含水量為25%時,即為成品,可包裝出售。
此製品具有清甜口感,適中的酸味,加上適量的辛辣味可刺激食慾,具有開胃功效。但因不是新鮮原料加工,不及新鮮芒果芳香,如需要,可加入芒果香精,保持芒果的芳香。
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