栗子冰淇淋製作

原料選擇-烘烤或曬乾-去外殼-覆水浸泡-預煮修整-漂洗-打漿-研磨調配-均質-冷卻老化-凝凍-澆模-硬化-脱模-包裝-檢驗-成品。

加工過程：

原料選擇-烘烤或曬乾-去外殼-覆水浸泡-預煮修整-漂洗-打漿-研磨調配-均質-冷卻老化-凝凍-澆模-硬化-脱模-包裝-檢驗-成品

主要參數：

（1）板栗漿的製備

①選果：拖把新鮮飽滿，無蟲蛀，無黴爛變質，無雜質異物，無污染，無褐變，乾淨衞生的板栗；析慄能曬乾則最好，水分應不超過14%；若需烘烤，温度則不應超過45℃，濕度不超過50%，若超過則板栗果仁易發生褐變，無法加工。

②脱殼、清洗：用機械脱殼或用工具壓搓外殼，使板栗自然破裂，果仁自然脱落；將果仁用清水沖洗乾淨，隨後及時投入0.1%的焦亞硫酸鈉和0.2%的檸檬酸護色液中覆水，覆水10-15小時，再衝洗乾淨。

③預煮、沖洗：預先將預煮液配檸檬酸0.3%，乙二胺乙酸二鈉0.1%，氯化鈣0.3%鉀明礬0.1%，將混合液煮沸，再把板栗果仁投入鍋中，沸煮20分鐘後迅速撈起充分沖洗10小時，漂至無添加劑為止。

④膠磨：將煮後的漿液用膠體磨進一步磨細後轉入攪拌缸備用。

（2）板栗冰淇淋的製作

①混合原料的配製：砂糖、明膠溶解，過濾去渣；奶粉調成稀類塊，奶油、乳化穩定劑和防止返生劑、蛋黃粉按一定比例混合，用攪拌機打發，將缸內各種原輔料混合均勻。

②混合料滅菌：可採用巴氏殺菌，温度為75-80℃，時間15-20秒鐘。

③均質：用高壓均質機，在17.64-21.56兆帕壓力下均質，均質温度為65-70℃。

④老化：均質冷卻後的混合料迅速輸入老化合同工，温度控制在2-5℃，由於加入了防止返生劑，故老化時間可縮短至2-3小時。

⑤凝凍：須快速進行，温度控制在-3～-2℃

⑥硬化：凝凍後的冰淇淋必須及時進行澆模硬化，硬化温度為-23～-25℃。

⑦脱模、包裝：硬化後脱模包裝好的冰淇淋立即於-18℃下冷藏，包裝時應注意檢驗產品，剔出不合格品。包裝好的產品即為成品

主要原料：

食品製造業——乳製品製造業——奶油、全脂淡奶粉

參照標準：

SB/T10006-99冷凍飲品分類GB5410-99全脂乳粉GB5415-99奶油