食用菌保健風味油的加工方法

食用菌保健風味油保持了食用菌所特有的風味和香氣，不僅可以炒菜熟食，還可做涼菜，且耐貯藏、便攜帶。加工食用菌油設備簡單：方法簡便，是一條很好的致富門路。

(1)原料選擇加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕櫚油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好，可單獨使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好，香菇以段木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要菇蓋尚未平展，孢子未釋放時採收；香菇要有銅鑼邊，孢子未釋放時為好。另外，採收前2～3小時不得噴水，採收的裝具不得用布袋、塑料袋，不得擠壓碼放，以防發熱變質。

(2)原料處理採菇時用剪刀剪去粘有培養料的一段菇柄，上有泥土、草屑污染的應另放。將菇柄、菇蓋分切，菇柄縱切一刀另放，菇蓋視其大小用手掰成2～4片。

(3)油炸分離油炸時，食用菌添加量為油脂的40%～60%。添加量不足效果不好，添加量過高會影響以後加熱的質量，或產生焦糊味，或水分未除盡，風味浸出率低。操作時，將油加熱至冒青煙，放入2～4節葱頭，熗油去除異味，先將放入金屬網籠的菇柄沉入鍋中，此時油温可由150℃降至120℃，將火調小，兩分鐘後再放入菇蓋片，維持油温110～120℃，稍加翻動，炸6～8分鐘，炸至棕黃色，立即離油炸籠，將油和油菌迅速冷卻，再用不鏽鋼網篩過濾。

(4)貯存加工將分離的菌油分裝進小口瓶中密封，低温存放。也可根據人們的嗜好和飲食習慣，在菌油離火時，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類調料製成別具風味的菌油。