果蔬加工新趨勢

果蔬產品含水量高，容易腐爛，現階段我國新鮮果蔬腐爛損耗率，水果達到30％，蔬菜達到40％--50％，而發達國家損耗率則不到7％。目前我國果蔬產品總量已居世界第一，但傳統的果蔬加工方法如罐藏、醃製等已難以滿足人們的要求。下面介紹國內外果蔬加工的新趨勢。

果蔬功能成分的提取：

果蔬中含有許多天然植物化學物質，這些物質具有重要的生理活性。如烏飯漿果(藍莓)被稱為果蔬中“第一號抗氧化劑”，它具有防止功能失調的作用和改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協調性等作用。紅葡萄中含有白藜蘆醇，能夠抑制膽固醇在血管壁的沉積，防止動脈中血小板的凝聚，有利於防止血栓的形成，還具有抗癌作用。堅果中含有類黃酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤。柑桔中含有胡蘿蔔素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制腫瘤細胞生長。南瓜中含有環丙基結構的降糖因子，對治療糖尿病具有明顯的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血酯、抗癌、抗氧化等作用；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產生；胡蘿蔔中含有胡蘿蔔素，具有抗氧化作用，消除人體內自由基；生薑中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，製成膠囊或將這些功能成分添加到各種食品中，已成為當前果蔬加工的一個新趨勢。

果蔬的最少加工：

不對果蔬產品進行熱加工處理，只適當採用去皮、切割、修整等處理，果蔬仍為活體，能進行呼吸作用，具有新鮮、方便，可100％食用的特點。最近十年左右，此方法在發達國家廣泛使用，如用於胡蘿蔔、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。果蔬經過加工後，容易導致褐變、失水、組織結構軟化、微生物繁殖等問題，因此在加工的時候必須採取一些措施，如冷藏、氣調、包裝、食品添加劑處理(使用Vc、酸等來防止果蔬的褐變)等。

果蔬汁加工：

近年來我國的果蔬汁加工業有了較大的發展，大量引進國外的先進的果蔬加工生產線，採用一些先進的加工技術如高温短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技術等。果蔬汁加工產品的新品種目前有：濃縮果汁：具有體積小、重量輕，可以減少貯藏、包裝及運輸的費用，有利於國際貿易。隨着歐洲市場對我國濃縮蘋果汁的酸度的放鬆，未來我國出口歐洲的蘋果汁將會增加。NFC果蔬汁：不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經過取汁後直接進行殺菌，包裝成成品，免除了濃縮和濃縮汁調配後的殺菌，果蔬汁的營養高、風味好，是目前市場上最受歡迎的果蔬汁產品；複合果蔬汁：利用各種果蔬原料的特點，從營養、顏色和風味等方面進行綜合調製，創造出更為理想的果蔬汁產品；果肉飲料：較好保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。

果蔬粉加工：

將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低於6％，不僅最大限度地利用了原料，減少了因其腐爛造成的損失，而且乾燥脱水後的產品容易貯藏，能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用。且此種加工對原料的大小、開頭沒有要求，拓寬了果蔬原料的應用範圍。果蔬粉能應用到食品加工的各個領域，用於提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味、以及豐富產品的品種等，主要可用於麪食、膨化食品、肉製品、固體飲料、乳製品、嬰幼兒食品、調味品、糖果製品、焙烤製品和方便等。

制果蔬粉要先乾燥脱水，然後進一步粉碎。果蔬的乾燥方法主要有熱風乾燥和真空冷凍乾燥。果蔬在冷凍和真空狀態下乾燥，其營養成分、色澤和風味得到了最大限度地保持。果蔬粉也可採用原料先打漿、均質後再進行噴霧乾燥的方法，這種工藝原料的利用率較低、成本高，生產中使用較少。現有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等，但是這些粉顆粒還太大，使用時不方便，而且制粉時物料的温度過高，破壞了產品的營養成分、色澤和風味，甚至產生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向發展。果蔬乾製再經過超微粉碎後，顆粒可以達到微米級，使用時更方便；其營養更容易消化、吸收、口感更好；果蔬中的膳食纖維能被利用，減少了廢渣，符合當今食品行業的“高效、優質、環保”的發展方向。