速凍果蔬加工質量的控制

1.果蔬速凍製品的質量問題

果疏中含有較多的化學成分，這些成分多是人體所需要的營養成分，主要有水分、有機酸、纖維素、碳水化合物、含氮化合物、色素、芳香物質、脂肪酸類、多酚類、酶類、維生素類、礦物質類等，這些成分在加工中所表現出不同的加工特性與來自原料、器具、機械設備、人員、水及空氣中氧氣與微生物的影響，使速凍果蔬製品在生產、凍藏和流通、食用過程中會產生各種各樣的質量問題。

（1）變色速凍果蔬製品的變色種類較多：①淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑；②綠色果蔬的綠色漸漸褪去而變為灰綠色；③果蔬製品失去原有的色澤或原有色澤加深。這3種情況都稱為褐變，其中主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶類，這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物，葉綠素酶氧化分解葉綠素。此外在加工用。

速凍果蔬是近代發展起來的新型果蔬加工製品，它能較好地保持果蔬的色、香、味和新鮮狀態，食用便捷，是一種發展前景廣闊的方便食品。我國的速凍食品在20世紀80年代以來得到了快速發展，目前有速凍食品生產廠家2000餘家，產品主要有速凍蔬菜、水果、禽肉類、水產品及速凍調理食品等，總產量達600多萬t。在速凍食品發展中，速凍技術不斷完善，速凍設備不斷更新，質量控制體系日趨完善，但也還存在一些問題。由於速凍食品的關鍵問題是速凍工藝環節，因而一些小型廠家多注重速凍機的使用或速凍環節的控制，忽視了其操作環節的要求，質量控制體系也不完善，因而產品質量問題較為突出，在一定程度上影響了速凍食品的發展。水中，若有酸性物質也會引起速凍製品失綠現象，遇有金屬離子也可催化速凍製品產生褐變，製冷劑的泄漏也會引發變色。變色可發生在速凍加工階段，也可發生在冷凍貯藏階段和流通階段。

（2）變味速凍果蔬變味有4種情況：①具有刺激性氣味的果蔬將氣味傳給味淡的果蔬造成製品串味；②冷庫的冷臭傳給食品造成變味；③速凍工藝不規範，如原料受凍或過分慢凍或燙漂不足，凍結或温度波動、反覆凍結引起果蔬組織變化，胞液流失造成的變味；④含蛋白質和脂肪的果蔬氧化後發生的變味。後兩種變味往往伴隨着口感的下降。變味多發生在凍藏階段。

（3）冰霜、乾耗這兩種現象都是由於水分而引起。水分在凍結時發生輕微的膨脹，在凍藏過程中若温度有波動，冰晶就會逐漸增大，若高於-18℃，並有蒸汽壓差，冰晶會附在製品表面，造成粘連，速凍前甩水不徹底也會造成冰霜。

乾耗是冰晶昇華引起的，也是由於蒸汽壓差的存在而產生的，水分從果蔬表面昇華後，造成其表面乾燥，質量減少，嚴重時其內部呈海綿狀。

冰霜和乾耗多發生在凍藏階段。

（4）口感劣變口感的劣變主要是指製品的變硬、變生和纖維化等，①發生在凍藏期間，主要是蛋白質冷凍變性後質地變硬，脂肪氧化造成變黏、水分蒸發及氧化造成纖維老化等；②發生在食用階段，因食用方法不當，如緩慢解凍造成汁液流失，引起細胞結構的變化而發生纖維化，烹調後有生菜的感覺。

（5）營養損失好的速凍果蔬製品不僅色香味好，而且還應有較高的營養成分。而這一點往往被忽略，雖然營養成分的損失也多發生在製品出現色、香、味變化時，但是加工中還有很多工序可發生營養成分的損失，如切分後洗滌可發生礦物質與糖的損失，熱燙、凍藏、烹調不當能造成維生素的損失，其中主要是維生素C的損失。

營養損失發生在速凍、凍藏及食用階段。

（6）微生物超標速凍果蔬製品無殺菌過程，之所以能夠長期保存是由於冷凍狀態下微生物不能獲得水分而其活動受到制約。速凍果蔬中的微生物主要是細菌，低温細菌在-10℃才停止繁殖，但並非死亡，在-18℃下一部分細菌死亡，隨凍藏時間延長數量減少，但温度回升後仍可繁殖。微生物超標可在速凍、凍藏及流通期間發生，而往往不易被察覺，但它對企業造成的危害是很大的，可影響產品的出口銷售。

2.速凍果蔬製品質量的控制

速凍果蔬生產中，主要環節是速凍工序，但在其前後的原料處理及成品凍藏等工序對產品質量也有較大的影響，因此，速凍果蔬製品生產中，必須建立完備的質量控制體系，才能確保其品質優良。國際上通行的HACCP（危害分析關鍵控制點）體系較適合於速凍食品的生產，由於我國尚未對食品企業全面開展HACCP認證，本文僅從關鍵點及其控制方面加以闡述。

（1）速凍果蔬生產的關鍵控制點首先是原料質量控制點。速凍果蔬食品在烹調中雖然大都經過燉煮，但仍然要求原料要新鮮、脆嫩、纖維含量少，因此速凍果蔬原料的生產操作規程要滿足產品加工對原料的要求，在施肥、灌水、打藥、栽培模式等方面都要有特殊要求。原料生產中應少施鈣鎂肥，適當追施氮肥，保證正常的生長期灌溉，不噴灑促進成熟類的激素，這樣可防止產品纖維化。原料生產出來還需進行選擇，主要是採收成熟度的選擇，速凍果蔬中的青菜類、果菜類都要在鮮嫩狀態時採摘，果晶類可按食用成熟度採收。

前處理控制點主要過程是燙漂，燙漂温度為85℃～95℃，時間為4min～7min，以燙至過氧化物酶失活為度。燙漂程度的檢驗可通過愈創木酚進行。將菜從中心一撕（切）兩半，放入質量分數為0.1%愈創木酚液中浸泡片刻取出，在斷面中心滴上質量分數為0.3%的過氧化氫溶液，若變紅則燙漂不足，不變色則表示酶已失活，這樣可防止變色。燙漂切忌過度。

速凍工序控制點在速凍機或急凍間進行，温度為-32℃～35℃，時間為30min，使其快速通過最大冰晶生成帶，然後轉入-18℃以下冷庫中。

冷凍保存控制點的冷庫温度最好應在-20℃以下，温度波動應為±1℃，儘量保持恆温，產品應包裝嚴密，裝滿庫，可防止乾耗及氧化降質。

流通及食用控制點產品在出庫流通過程中，保持最低温度在-12℃，且不易太長時間，食用前無須解凍，直接烹調或經沸水、微波解凍後涼拌食用。

（2）速凍果蔬生產的衞生控制速凍果蔬生產中的微生物主要有細菌、酵母菌與黴菌，來源於果蔬原料、設備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。應定期對庫房工具、設備進行消毒殺菌，定期對冷庫進行除臭、除黴。

綜上所述，速凍果蔬產品質量控制是一個系統工程，它涉及到原料、速凍工藝、冷凍貯藏、流通食用等多個環節，必須根據冷凍食品生產的實踐和現代食品加工的要求進行綜合控制，才能保證其產品質量。定期對生產車間及環境中空氣進行殺菌，才能保證速凍果蔬製品的衞生質量。