酸木瓜的乳酸發酵技術

在自然界中，有些對人類健康有益的微生物，能把糖發酵而生成乳酸，我們稱為乳酸發酵，參與乳酸發酵的微生物稱為乳酸菌。在此，以木瓜為原料經過乳酸發酵而產生乳酸風味的產品其加工技術如下：

1.原料處理：選取無病蟲害，無腐爛的生鮮木瓜，因為生木瓜有一定脆度，如果熟木瓜口感就不好了。木瓜應削皮去籽，進行切片成0.2至0.3釐米厚度的木瓜片，待用。

2.配製發酵液：為了加快發酵速度，最好用冷開水在其中加入1%食糖及3%食鹽。

3.把發酵液倒入木瓜片中，或把木瓜片加到發酵液中都一樣，但要壓緊，儘量把空氣排出，在瓜片上面加入1～2%去皮大蒜、辣椒、生薑片等，要求發酵液浸過原料表面，也就是不要露出空氣，最後在最上面加入少量三花酒，然後加蓋密封。

4.乳酸發酵：菌種來源問題，可以從空氣或瓜類表面分離培養，一般不用加入純培養種，利用空氣或原料表面上就附有乳酸菌，在發酵液中，這些乳酸菌很快生長髮育，而生成乳酸，在25攝氏度左右氣温下，一般3～4天乳酸生成量可達到高峯，然後生成量又下降，這樣4～5天發酵便可結束，無味木瓜就變成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。

5.產品貯藏問題：

(1)要及時食用。

(2)否則在低温下可延長貯藏期而不至腐敗。

(3)可用另一包裝形式如抽真空包裝、巴氏殺菌即80攝氏度下3～5分鐘便可得以保存半年至九個月以上。