太倉肉鬆的加工技術

一、配料標準

主料：豬瘦肉50公斤。

輔料：醬油15公斤，白糖1．5公斤，生薑1公斤，黃酒750克，大茴香60克。

二、加工方法

選料整理：選用衞檢合格的新鮮豬後腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，順着肌肉紋絡切成拳頭大小的肉塊，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，瀝乾水分。

煮制：切好的肉塊放入鍋內，加入清水，水面超過肉面3～5釐米，用大火燒開，撇去浮油、浮沫。放入生薑、大茴香（裝入料袋），繼續燒煮2小時後，加入黃酒。煮至肉塊鬆散時，加入白糖，用鐵鏟輕輕翻動；半小時後加入醬油，繼續燒煮。

炒幹：煮至肉塊鬆軟、湯汁快要燒盡時，取出料袋，改用微火，用鏟子壓散肉塊，進行翻炒。勤炒勤翻，直至炒幹。肉的顏色逐步由灰棕變為金黃。

搓鬆：待湯汁炒幹、肌肉纖維鬆散後，出鍋，倒入乾淨的簸箕裏（或食品盤），在木質搓板上用手反覆搓鬆。第一遍搓散，第二遍再搓成絨毛狀纖維，使之蓬鬆，並揀出較粗的肉質及雜質，冷涼後即為成品，用塑料包進行包裝。有條件的，可用炒鬆機炒鬆，用搓鬆機搓成絨毛狀，用真空包裝機包裝。

三、產品特點

色澤金黃或淡黃，纖維呈絨毛狀，蓬鬆柔軟，口味鮮美，香氣濃郁，營養豐富，攜帶方便。