野生蕨菜的採集與加工

（一）蕨菜和蕨根的採集

1、蕨菜的採集每年4～6月份，當嫩苔高20～25釐米，葉苞尚未展開時，齊根摘取。為防止基部老化，要求沾着泥土裝筐。筐內預先鋪上青草，以免擠爛底層蕨菜而引起變色。綠色與紫色的苔莖應分別裝筐，裝滿後再用青草覆蓋，避免陽光直射而加速纖維老化。

2、蕨根的採挖每年霜降前後至次年2月以前，當地面莖葉枯死時，將地下根莖挖起，用清水洗淨備用。

（二）加工方法

1、乾製將採收的蕨菜剪去基部老硬部分後清洗乾淨，投入沸水中燙5～6分鐘。熱燙液中需加入0.3%～0.5%的檸檬酸和0.2%的焦亞硫酸鈉或1%的食鹽。蕨菜與熱燙液的比例為1∶1.5～2，熱燙過程中應不斷翻動，使其殺青均勻。燙好後用流動清水漂洗、冷卻，再曬乾或烘於，包裝。

2、醃製將清洗整理好的蕨菜放入缸內醃漬2次。第1次醃漬，蕨菜與食鹽比例為10∶3，缸內按一層蕨菜一層鹽放好（放鹽量是從底層往上逐層增加，最上面一層鹽要多些），裝滿後，用潔淨的石塊壓緊，醃漬7～10天后，將蕨菜取出，放入另一個缸裏進行二次醃漬。第2次醃漬時，按蕨菜與鹽20∶1的比例，放置方法與第1次相同。最後用30%的飽和食鹽水溶液灌滿醃漬缸，蕨菜上面壓上重物，放置在陰涼處，醃12～15天即成。醃製好的蕨菜，手抓時有柔軟感，顏色接近新鮮者為上品。

3、蕨粉的加工先將挖回的蕨根洗淨，送入打漿機打成漿，裝入桶中加清水洗滌並不斷攪拌，使澱粉充分懸浮於水中與根渣分離。再將澱粉液過濾，濾布為80目。然後把濾得的澱粉濁液置於沉降池（桶）中自然沉降，傾去上層清水即得初級澱粉。大規模生產可用離心沉澱分離機分離得初級濕澱粉，將初級濕澱粉再用清水漂洗，攪勻後經200目濾布過濾，沉澱分離後即得精製濕澱粉，再將其粉碎乾燥即成蕨粉。