低糖板栗果脯的研製

儲藏加工內容：板栗是我國名優乾果，因營養豐富，粉質細膩，甜味濃，生食、熟食香脆甜糯而深受人們喜愛。尤其是糖炒栗子更是我國人民偏愛的傳統食品。鮮板栗容易風乾、發熱和黴變，貯藏比較困難。板栗果實澱粉含量較高，加工後易發生澱粉的回生和老化。所以，長期以來，板栗深加工的產品一直極少。低糖板栗果脯運用生化技術，將部分定粉轉化為糖，既保留了板栗特有的風味，而且不發硬，有韌性，口感很好。在香港市場上市的板栗果脯，不僅果粒碩大，而且包裝精美，倍愛歡迎。

一、材料與方法

1、原輔材料

板栗品種為大油果，山東魯南產特等板栗，規格為50粒/500g左右；

一級白砂糖，檸檬酸食品級；

澱粉酶丹麥Novo公司產。

2、操作要點

①板栗脱殼採用意大利進口八鏈道板栗脱殼機脱殼，鮮板栗仁無鏽斑、色澤鮮黃色。

②預煮板栗在護色液中微沸20min，以護色液淹沒板栗仁3-4cm為好。護色液為0.1%檸檬酸溶液。

③漂洗用60-70℃清水漂洗10min，挑揀出破碎、變色、帶斑點等不合格果。

④酶處理加澱粉酶處理。用酶量視果實的品種而定，pH值和温度視所用酶的特性而定，時間以果實變軟為好。

⑤真空浸糖糖液濃度30%，浸沒經酶處理後的果塊。真空度0.053-0.093Ma，抽氣時間25-30min，停止抽氣後，繼續浸泡10-20min。

⑥浸糖糖液濃度45%左右，煮沸，微沸30min。浸泡至慄實糖度為40%以上為好。

⑦烘乾先將浸糖後的果塊瀝乾糖液，用80-90℃熱風乾燥，再烘至水分8%-12%。

⑧包裝採用無菌包裝。

二、產品質量標準

1、感官指標

色澤呈均勻棕黃色；

外形整料或分瓣果，無破碎果。在規定的存放條件下和時間內不返糖、不流湯。

2、理化指標

總糖40%-45%，水分8%-12%。

3、衞生指標

大腸菌羣30個/100g，細菌總數750個/g，致病菌不得檢出。

食品添加劑按GB2760-81規定。

三、結論

用生化方法處理板栗生產的低糖板栗果脯，基本上解決了板栗加工產品中澱粉回生和老化問題，產品不發硬，稍有韌性，保留了板栗的特有風味，又避免了高糖果脯的甜膩味，而且口感較好。由於採用無菌包裝，解決了低糖果脯保質期問題。低糖板栗果脯為板栗深加工開闢了一條新路，增加了一種新的板栗加工產品。開發加工板栗果脯經濟效益十分可觀，而且開發前景也十分廣闊。