黃花菜的無公害加工技術

1.適時採摘。夏、秋季是黃花菜花蕾盛產期，此期黃花菜抽蕾速度快，稍有疏忽，就會錯過其採收適期。成長充分的花蕾一般在下午5～7時開放，雨天開放時間稍早。通常在花蕾開放前4～5小時開始採摘。採收過早，花蕾未充分長大，影響產量和品質；採收過遲，花蕾已開放，乾製後品質差。採收時要求做到輕、巧、細、快，不留開花菜，不損壞花蕾。採下的花蕾應按品種分裝，以防混雜而降低質量。採回後，若不能及時蒸制，應將花蕾攤放在陰涼處，避免日光照射，否則，花蕾容易因水分蒸發過快而開裂。

2.及時蒸制。蒸制的作用是利用高温蒸氣的熱量，迅速殺死花蕾內部生物酶的活性，防止其在加工過程中因氧化褐變引起的變色甚至腐爛。因此，黃花菜採回的當天下午應及時蒸制，切不可延至第2天蒸制。蒸制的方法有兩種，一種單獨蒸制，先將水煮沸，然後把花蕾放入蒸籠中，蒸8～10分鐘即可。另一種是木製大型蒸櫃蒸制。用1口大鍋和木製的蒸櫃組成，灶長2.4m，木製蒸櫃的底座嵌在灶上，四周密封，於一側開1張門；櫃內分4層，每層可擺4個竹篩，1次可蒸16篩。蒸制前先將鐵鍋盛20～25cm深的水，煮沸後，將裝滿花蕾（不可壓緊）的竹篩分層置於蒸櫃內，關閉蒸櫃側門，蒸20～30分鐘即可。要注意嚴格掌握蒸制的時間，蒸制時間過短，花蕾未熟，不易曬乾，乾製品風味不佳；蒸制時間過長，花蕾形狀扁平發粘，乾燥後呈黑色，成為油條花，品質較差。一般以將黃花菜蒸至裏生外熟，花蕾剛發軟而稍帶下垂，顏色由原來的黃綠變成綠淡黃色為標準。

3.適度攤涼。蒸制好的花蕾不要立即出篩乾燥，應一篩篩地置於清潔、通風的地方攤放一個晚上，可使黃花菜熟度均勻，顏色更加漂亮。一般下午蒸好的花蕾，攤涼到第2天早晨即可進行乾燥。

4.乾燥。

①竹簾乾燥。以竹簾暴曬法較好，此法乾燥時間短，乾製成品率比曬簟法高2%～3%。切忌將花蕾直接撒於水泥坪或三合土結構時曬坪上暴曬，否則會受熱不勻，產生上生下熟的現象，且顏色黑而不鮮，降低幹品質量。太陽暴曬2～3天即可全乾。

②烘房乾燥。在陰雨天不能曬制時，可採用烘房進行乾燥。先將烘房温度升高到85～90℃，然後放入黃花菜。黃花菜大量吸熱，使烘房温度下降到60～65℃，維持此温度10～12小時，最後自然降温到50℃，直到烘乾為止。乾燥期間要注意通風排濕，翻拌倒料3～4次。在整個過程中不使用硫磺燻蒸。