冬瓜的貯藏和加工
冬瓜(fatmelon; white fuzzy vegetable)。 植物學分類:被子植物門、雙子葉植物綱、葫蘆目、葫蘆科、冬瓜屬 Benincasa Savi 一年生草本植物。瓜形狀如枕,又叫枕瓜,生產於夏季。為什麼夏季所產的瓜,卻取名為冬瓜呢?這是因為瓜熟之際,表面上有一層白粉狀的東西,就好像是冬天所結的白霜,也是這個原因,冬瓜又稱白瓜。
冬瓜的營養成分
冬瓜包括果肉、瓤和籽,含有豐富的的蛋白質、碳水化合物、維生素以及礦質元素等很高的營養成分。不同產地的冬瓜營養成分略有差異,以中國廣東產冬瓜為例,每100g鮮冬瓜中含有蛋白質0.3g,碳水化合物1.8g克,膳食纖維0.9g,鉀65mg,鈉0.2mg,磷14mg,鎂5mg,鐵0.1mg,抗壞血酸27mg,維生素E0.02mg,核黃素0.01mg,硫胺素0.01mg,尼克酸0.2mg。
研究表明,冬瓜維生素中以抗壞血酸、硫胺素、核黃素及尼克酸含量較高,具防治癌症效果的維生素B1,在冬瓜子中含量相當豐富;礦質元素有鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷、硒等,其中含鉀量顯著高於含鈉量,屬典型的高鉀低鈉型蔬菜,對需進食低鈉鹽食物的腎臟病、高血壓、浮腫病患者大有益處,其中元素硒還具有抗癌等多種功能;含有除色氨酸外的8種人體必需氨基酸,穀氨酸和天門冬氨酸含量較高,還含有鳥氨酸和Y-氨基丁酸以及兒童特需的組氨酸;冬瓜不含脂肪,膳食纖維高達0.8%,營養豐富而且結構合理,營養質量指數計算表明,冬瓜為有益健康的優質食物。
冬瓜中的不少化學成分具有顯著的生理活性。冬瓜果肉含有腺嘌呤、β-谷甾醇、羽扇豆醇、十三烷醇、甘露醇、鼠李糖、葫蘆素β等多種功能性成分。冬瓜瓤含葫蘆巴鹼(tfigonelline)、組氨酸、腺嘌呤、維生素B1、C、E等。冬瓜皮含蠟類及樹脂類物質等。冬瓜籽含皂甙0.6%,尿素、尿素分解酶、脂肪油、瓜氨酸、組氨酸、蛇麻脂醇,甘露醇,β-谷甾醇等,尤其以維生素B1含量相當豐富。
冬瓜的貯藏和加工
貯藏冬瓜要選瓜形大而端正、質地緻密的瓜,在天氣涼爽時進行貯藏,方法有常温堆藏法和就地貯藏法等,加工方法主要有糖制、乾製和醃製。―般宜選擇肉厚、含水量低的品種,如黑雜三號,黑皮冬瓜,粉皮冬瓜等。
1、貯藏方法
1)常温堆藏法
在庫房地上墊草,瓜堆在草上,按照瓜生長在田間的狀態碼放。卧放可以3個瓜堆成品字形,一組最多5個瓜。在30℃以下的環境中,可貯存4個月左右,貯藏期內須勤檢查,發現爛瓜及時處理。
2)就地貯藏
挑選末充分成熟的瓜,分別用麥稈或稻草包裹,然後用繩扎牢,即可保存一段時間。
2、加工方法
1)冬瓜糖
選擇充分成熟、肉厚、瓤小、無腐爛的瓜,瓜重一般10~15千克。用清水洗淨表面泥沙後,刨去表面厚皮,橫切為寬10釐米瓜圈,除去中心瓜瓤及種子,再將瓜圈切成寬1.5釐米的小瓜條。然後倒入配製好的0.6%石灰乳的缸中浸泡硬化8~12小時,然後取出用清水漂洗3~4次。再將瓜條倒入沸水中燙煮5~10分鐘,至冬瓜網質呈透明時為止。取出再用清水漂洗,隔2~3小時換水1次,再泡1小時後撈出,瀝乾水分,置於缸中,將20%~25%的砂糖溶液倒入鍋中漫漬瓜8~12小時。隨即加糖,增高糖液濃度到40%。再漫8~10小時。將瓜條糖液倒入鍋中又加入白糖至含糖量為50%,然後煮沸濃縮,直到糖液濃度達到75%~76%時即可出鍋。蜜瓜條起鍋瀝乾糖液後,如果表面還不夠幹,可送入烤房乾燥,烤房內温度勿超過60℃,千燥後含水量不超過6%。幹後取出置手術盆中,拌以lo%的白糖粉,再用竹篩篩去多餘糖粉,以聚乙烯袋定量密封包裝。
2)冬瓜幹
選用肉質肥厚鮮嫩的冬瓜,剝皮去瓤後,切戍1釐米厚的片,在陽光下暴曬8~10小時後,移至室內或涼棚下回軟8~12小時,再一束一束地捆好,復曬1-2次即成。
3)甜醬冬爪
將冬瓜削去外皮,掏空爪瓤和籽,瓜肉切成4瓣,按每100千克冬瓜下鹽25千克,入缸加鹽醃製,放一層冬瓜撒一層鹽。每天倒缸1次。15~20天后即成瓜坯。將瓜坯切成長3釐米、寬1.2釐米的塊,浸泡於水缸中24小時去鹽,其間換水4次。撈出裝入布袋中控水5~6小時。再按loo千克醃冬瓜用次醬75千克醬3~4天,每天打扒3~4次,以後loo千克冬瓜片用甜麪醬75千克,每天打扒4次,然後每100千克冬瓜用白糖16千克,將白糖倒入醬冬瓜的原湯中,在火中熬出汁後,把醬冬瓜澆勻,即成金黃色、有光澤、醬味濃厚的甜醬冬瓜。
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