柿餅的做法
柿餅是用柿子人工乾燥成的餅狀食品,又稱幹柿、柿幹,可用作點心餡。色灰白,斷面呈金黃半透明膠質狀、柔軟、甜美,性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。
選果,去皮:
1、 應選果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無縊痕、含糖量高、水分適中和少核的品種。果實色澤橙紅和萼頭髮黃、充分成熟的果實,可制優良柿餅。採收後,剔除爛果和軟果,再按大小分級。
2、目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨,同時旋皮要薄而均勻。早些年間,人們通過人工去皮。(人工去皮可以用水果刀削掉果皮)
自然乾燥法:
曬餅:
選光照充足、空氣流通、清潔衞生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮後的柿果果頂向上,單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟後沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。農村一般是將其放置在簸箕中,將簸箕置於屋頂等高處,通風良好的地方。一般的講,柿餅是需要温和的陽光慢慢的曬乾的。
上霜:
將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅,反覆疊放至將滿缸,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境温度有關,温度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
人工乾燥法:
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
烘烤:
柿果入烤房後,點火升温至40℃微火保温。每隔2小時通風排濕1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層幹皮。然後使烤房温度穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段温度不要超過50℃,以利脱澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脱澀,可提高烤房温度至50~55℃,維持20小時,注意通風排濕,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此後烤訪温度降至45℃左右,繼續蒸發。並加強通風,直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
人工乾燥法要注意
1.烘烤温度切勿超過55℃,防止柿餅返澀。
2.烘烤中應加強通風管理,嚴防受捂黴變。
3.衞生要求較高,細菌總數≤100個/克,大腸菌羣≤3個/克,因此要特別加強生產過程的衞生管理。
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