釀酒用什麼菌，附釀酒的方法步驟

回答：在釀酒的過程中牽涉到的菌種有糖化菌（黑麴黴菌、烏沙米麴黴菌、黑根黴菌、米根黴菌、華根黴菌），酒化菌（釀酒酵母、漢遜酵母、畢式酵母、擬內孢黴），細菌（己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青黴菌）。

一、釀酒用什麼菌

1、糖化微生物（糖化菌）

（1）常見的多為來自小曲中的黑麴黴菌、烏沙米麴黴菌、黑根黴菌、米根黴菌、華根黴菌。

（2）糖化菌主要作用是將澱粉等營養物質分解，產生糊精和還原糖，適宜温度為32-37℃。

2、酒化微生物（酒化菌）

（1）常見的有大麴中的釀酒酵母、漢遜酵母，空氣中的畢式酵母，和在自然界中廣泛分佈的擬內孢黴。

（2）酒化菌主要作用是將還原糖分解，產出酒精、二氧化碳和水、適宜温度28-32℃，適宜ph為4-4.5。

3、細菌

（1）常見的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青黴菌。

（2）己酸桿菌會產出己酸乙酯（濃香型白酒的特徵成分），醋酸桿菌在有氧條件下會生成醋酸，丁酸菌能夠將葡萄糖轉化為丁酸，青黴菌等雜菌會在高温和有氧條件下，將酒精轉化為乙醛。

二、釀酒的方法步驟

1、挑選飽滿、新鮮、無蟲蛀、沒有黴變、乾燥適宜的高粱，然後將其浸泡24小時左右。

2、浸泡好後，使用鍋爐蒸煮高粱，直至高粱煮熟為止。

3、將煮好的高粱取出，然後攤平，冷卻，等到温度降到32-35℃時，按照0.5%的比例加入酒麴，攪拌均勻。

4、入窖時醅料温度應控制在18-20℃（夏季不超過26℃），並且入窖時既不能壓的緊，也不能過鬆，一般控制在每m³裝醅料630-640kg左右。

5、裝好醅料後，在醅料上覆蓋上一層糠，然後用窖泥密封，最後再加上一層糠。

6、一般當窖內温度上升至36-37℃時結束髮酵。

7、通過蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級醇、酸類等蒸發為蒸汽，然後經冷卻通過管子流出，即可得到白酒。