酒麴是什麼菌種，酒麴和酵母的區別

酒麴中的主要菌種為酵母菌。按制曲原料區分，酒麴的主要原料為稻米、小麥，因此也可以將它叫做米曲、麥曲。米曲的品種較多，其中小曲用米粉製作，紅曲、米曲（米麴黴）、烏衣紅曲用蒸熟的米飯製作。現代將酒麴分為小曲、大麴、麥曲、紅曲、麩曲，其中小曲可釀造小曲白酒，大麴可釀造蒸餾酒，麥曲可釀造黃酒，紅曲可釀造紅曲酒，麩曲可代替部分小曲或大麴。

一、酒麴是什麼菌種

1、酒麴中的菌種以酵母菌為主，它具有釀酒、製作豆醬等用途。

2、按制曲原料進行區分，其原料以稻米、小麥為主，也稱米曲、麥曲。米曲的種類較多，用米粉製作稱為小曲，用蒸熟的米飯製作稱為紅曲、米曲（米麴黴）、烏衣紅曲。

3、現代大致將酒麴分為5大類，分別為小曲、大麴、麥曲、紅曲、麩曲。小曲主要用來釀造黃酒、小曲白酒；大麴可用來釀造蒸餾酒；麥曲主要用來釀造黃酒；紅曲主要用來釀造紅曲酒；麩曲是用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可代替部分小曲、大麴。

二、酒麴和酵母的區別

1、性質不同

（1）酒麴：將麴黴的分生孢子移入經過強烈蒸煮的白米中，然後保温，米粒上便會茂盛地生長出菌絲。

（2）酵母：發酵型有機物在某些菌或酶的作用下分解，即稱“發酵”，可讓有機物發酵的真菌稱“酵母菌”。

2、起源不同

（1）酒麴：起源已無從考證，最早的文字記載或許為周朝著作<<書經·説命篇>>中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。

（2）酵母：起源於公元前3000年，最早在市場上銷售的產品為酵母泥，此產品具有發酵速度快的特點，但不便使用和運輸，因此難以商業化。

3、用途不同

（1）酒麴：富含微生物和酶，糖分會在酶的催化作用下分解為乙醇，所以常被用來釀酒。

（2）酵母：一般用來發酵食品，比如麪包、蛋糕、餅乾等，摻入食用酵母粉（5%左右）後可提高其營養價值。