柿餅的上市時間,附柿餅的製作方法要點
柿餅一般只有在柿子上市的季節才有,一般柿餅上市的時間大約在小雪節氣前後,也就是每年農曆的10月中旬。製作柿餅時,要選擇果型高圓、大小中等的柿子作原料,一般不大於300克,用清水將柿果漂洗乾淨,採用手工去皮或用旋刀去皮。出霜後,將柿餅進行篩打,使柿霜從餅上脱落,最後根據柿餅質量的大小進行分級包裝。
一、柿餅的上市時間
柿餅是用柿子果實加工乾燥製成的餅狀食品,一般只有柿子上市的季節才有。柿子成熟的季節一般是在秋季10月,柿餅的製作時間,即霜降後,家家户户才開始摘柿子,去皮晾曬,做柿餅。最終柿餅的發售時間約為小雪節氣前後,也就是每年農曆10月中旬。
二、柿餅的製作方法要點
1、原料選擇:柿餅的製作要求林果果型高圓,大小中等,一般在300克以下。表面無縱溝紋絡,以提高去皮和乾燥效率。肉質緊密,果肉為粘質,含糖量和幹物質量高,種子小,最好無核。果實成熟度適中,以顏色變黃、紅,但肉質堅實不軟為度。過生者質地硬,澀味濃,過熟者質地太軟且常出現果型不正現象。適宜製作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等。鮮柿採摘時要留“T”形果柄,防止果實受傷,避免果肉氧化變色。
2、洗果:用清水將柿果漂洗乾淨。
3、去皮:一般用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄,基部周圍留皮寬度不超過1釐米。
4、乾製:柿餅乾制有自然乾製和人工乾製兩種方法。自然乾製是掛曬,用木椽搭架,架上控系直徑為8厚米、兩股合一的麻繩。掛柿時將“T”形果柄插進兩股繩合縫之間。自下向上掛,直至接近橫椽為止。露天曝曬,如遇陰雨,用塑料薄膜蓋嚴,雨後再曬。晾曬幾天之後,表面形成一層幹皮,進行第一次捏餅。兩手握柿縱橫捏,隨捏隨轉,直至內部變軟、柿核歪斜為止。再過5~6天,將柿子整串取下堆起,用麻袋覆蓋回軟2天,第二次捏餅。用手的中指頂住柿萼,兩拇指從中向外捏,邊捏邊轉,捏成中部薄、四周高起的蝶形、然後曬3~4天,堆1天,整形,再曬3~4天,即可上霜。 人工乾製是先將柿果置於烘房中,以60~65℃温度烘製,相對濕度保持30%。在烘乾過程中要經常人工捏餅,直至完全變軟為止。其作用是,用烘乾來縮短傳統工藝中的晾曬過程,其餘操作同自然乾製。烘乾或晾曬後,也有的將柿果捏成錐柱形,叫做柿餅墜。
5、上霜:柿霜是果實中可溶性糖分析的白色結晶,主要成分為甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起,蓋席或麻袋悶5~6天,也可放在缸中,一層柿餅一層幹柿皮,裝滿後封缸,置陰涼處生霜。温度越低,出霜越多。
6、打霜、分級、包裝:出霜後,篩打柿餅,使柿餅脱落,然後根據柿餅質量的大小進行分級包裝。
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