柿子收穫後如何自制成柿餅？

問：柿子收穫後如何自制成柿餅？

柿餅加工有兩種方法，即自然乾燥法和人工乾燥法。現分別介紹下下：

一、自然乾燥法操作要點：1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。2.去皮：目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨，同時旋皮要薄而均勻。3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衞生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅，反覆疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境温度有關，温度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

二、人工乾燥法此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。一操作要點：1.原料及預處理：同自然乾燥。2.烘烤：柿果入烤房後，點火升温至40℃微火保温。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層幹皮。然後使烤房温度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段温度不要超過50℃，以利税澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脱澀，可提高烤房温度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪温度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。二注意事項：1.烘烤温度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。2.烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂黴變。3.出口柿餅衞生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌羣≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衞生管理。