玉米釀造甜酒方法
核心提示:以玉米為原料釀製的甜酒,營養豐富,香味沁人心脾,是中度甜酒產品的又一奇葩,有關加工工藝如下:
以玉米為原料釀製的甜酒,營養豐富,香味沁人心脾,是中度甜酒產品的又一奇葩,有關加工工藝如下:
一、原料㈠玉米或精煉油廠去胚胎後的玉米胚乳渣。㈡純化甜酒麴。
二、操作要點㈠玉米磨粉。選取籽粒飽滿、無黴、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米,曬乾、磨成玉米粉。㈡入籠蒸熟。稱取玉米麪粉與清水按4:l的比例混合,將清水噴灑在麪粉上面,充分攪拌均勻,然後置於鋪紗布的蒸籠層中,用大火進行汽蒸,蒸至上大汽後,保持約5分鐘,揭籠蓋,移玉米粉出籠,及時壓碎結塊,再噴灑比第一次稍多的清水,繼續上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽後,保持約30分鐘,當玉米粉表觀鬆散,不呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤開晾涼。㈢入缸發酵。取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160:1的比例混合,充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較燥熱的地方,保温發酵25~35小時,適時取出。在發酵快要結束時,可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味,説明快發酵好了,應儘快降温停止發酵;若呈苦辣味,則發酵已過,就不能再飲用了。因此發酵適度很重要,要依發酵可控條件,憑經驗掌握。㈣入袋過濾。將發酵好的酒醪裝入潔淨布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,然後虹吸上層澄清液,即得生玉米甜酒。㈤高温殺菌。將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中,水浴加熱至80℃,保温20分鐘左右,進行殺菌,然後靜置分層,虹吸上層澄清液,裝入已消毒的酒瓶中密封,貼標籤,置於陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市銷售。
玉米甜酒外觀橙黃色,澄清透明,無雜質異物,酒味醇香,味道甘甜,酒度15度左右,酸度小於0.5。
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