紅曲米酒如何釀製

1、準備工作：將糯米洗乾淨，再用冷水浸泡10小時，然後放入蒸鍋內蒸熟。

2、配製原料：用35℃左右的温開水浸泡紅曲米，泡好後倒在蒸熟的糯米上，同時添加白曲攪拌均勻，拌勻後密封容器，使其自然發酵。

3、發酵管理：發酵過程中，每天用乾淨的筷子攪拌米飯，把米飯壓在水面下，待液體的顏色變成深紅色之後便表示已經完成發酵。

一、紅曲米酒如何釀製

1、準備工作

（1）將優質的糯米或粳米作為釀造原料，隨即用清水洗淨米粒，去除雜質後再用冷水浸泡10小時左右，浸泡程度以能夠將米粒浸透、用手可以碾碎為宜。

（2）經過浸泡後，撈米粒並用清水洗淨，瀝乾水分後放入蒸鍋中，用蒸屜蒸熟，要求飯粒鬆軟柔韌、不粘不糊、無白芯、均勻一致。

2、配製原料

（1）按照加水的比例，用35℃左右的温開水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟。

（2）飯蒸好後將其倒出，放在乾淨通風的室內冷卻至35℃左右，冷卻後裝入容器中，然後將浸泡好的紅曲米和泡米水一起倒在米粒上，同時放入白曲攪拌均勻。

（3）將容器密封，放在30-35℃的環境中等待它自然發酵。

3、發酵管理

（1）發酵期間會產生大量氣泡，有時還能聽到微小的嘶嘶聲，發酵時產生的氣泡會將飯粒頂到液麪，形成厚被蓋現象。

（2）發酵過程中每天要用乾淨的筷子攪拌米飯，將米飯壓在水面下，使其能夠更均勻地發酵，攪拌後要把容器重新密封好，大約經過25天左右容器中的原料久會融合成一體，液體顏色也會由清紅逐漸變成深紅，此時即表示主發酵過程結束。

（3）主發酵完成後，已有相當的酒度及糯米的蛋白質轉化為維生素、氨基酸等營養，但還有部分糖末和較多的澱粉被轉化成酒精，因此要把酒液過濾出來，裝瓶密封通過後期的發酵進一步完成紅曲酒的發酵作用，使酒液中的澱粉和糖份轉化成酒精。

4、後期管理

（1）後期的發酵過程較為緩慢，一般需要經過80-90天才能完成，經過了後期發酵的酒液會逐漸變成金黃色，經過長時間的後發酵，醪液中的各種成分會相互作用，使酒的風味變得更加醇厚芳香。

（2）家庭自行釀製時，完成發酵後便可飲用，若還想繼續提升酒水的品質，需將後期發酵的酒液進一步過濾出來，裝入乾淨的酒罈中，待密封后放在乾燥陰涼處進行陳釀，所需時間為1-3年。

（3）紅曲黴菌發酵時代謝的產物具有殺菌和抑菌作用，所以釀出來的酒度數較低，正常情況下不加防腐劑也不會壞，保證了天然飲品的固有特性。

二、釀製紅曲米酒時的注意事項

1、釀製前要對容器、工具做消毒處理（蒸煮消毒、酒精消毒等），釀酒的發酵過程是厭氧發酵過程，無論是主發酵、後期發酵、陳釀發酵的過程，都要確保容器的密封性。

2、主發酵期每次攪拌米飯時所用的工具要先消毒，攪拌的時間要儘量短，以減少原料與空氣接觸的時間。過濾出來的酒糟不要丟棄，紅糟可用料理機打成糊加入麪粉製作麪點，也可以用來燒菜。

3、家庭釀酒時對原料的比例要求不嚴格，但比例差距多大依然會影響到酒水的品質。