五香泡菜製作方法

發佈日期：2013-04-22瀏覽次數：772

核心提示：凡質地脆嫩、肉質肥厚的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿蔔、甘藍、萵苣、嫩姜、大蒜頭、嫩扁豆、青辣椒等。

凡質地脆嫩、肉質肥厚的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿蔔、甘藍、萵苣、嫩姜、大蒜頭、嫩扁豆、青辣椒等。

原料處理。將原料洗淨，除去粗皮、筋、老葉、根等。然後適當切分，甘藍切成片或條，青蘿蔔、萵苣等切成長片。清洗泡菜壇。先用40—50℃的温水浸洗泡菜壇5—10分鐘，再用清水沖洗，最後用90—100℃的熱水短時間沖洗消毒，倒置備用。

配製泡菜液。用硬水配製泡菜液，若無硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化鈣。根據水量加入6%—8%的食鹽，加熱煮沸。冷卻後，加入0.5%的白酒，2.5%的黃酒，3%的鮮紅辣椒。另外，將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料適量用白紗布包好，備用。裝壇和管理。將處理好的蔬菜原料裝入壇內，量為壇容量的一半，壓實，放入香料，再繼續裝入原料，離壇口10釐米進加一層紅辣椒，然後用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，蓋上蓋子，在泡菜壇中的水槽中加入冷開水或鹽水，形成水槽封口。將泡菜壇置於陰涼處，任其自然發酵。一般新配的鹽水，夏季温度高，7—8天即可成熟，冬季氣温低，則需15天方能成熟。