美味苦筍的泡製方法

苦竹筍含有豐富的纖維素、微生素和糖類，嫩筍微苦帶甜、清香可口，具有促進消化、清涼解暑，降脂減肥等醫療功效。四川省峨眉山市川主鄉素有苦竹筍之鄉的稱謂，當地農民利用所產鮮嫩苦竹筍泡製加工成香甜適度，鹹酸嫩脆，回味悠長的泡苦筍，投入市場被人們稱為佳餚美味，筍菜—絕。其泡製方法簡便易掌握：

一、容器選擇

常用泡筍容器為陶瓷泡菜壇，選壇口有水槽，配有合適的槽口蓋子，用此容器泡製出的苦筍色鮮味美，別具醇香。

二、原料選備

選用嫩苦筍大頭直徑約3～6釐米，白嫩實芯不帶老纖維，剝去外殼的筍長約15～20釐米，洗淨晾乾表面水分。泡製型狀自定，不要切得太薄太細；不切整泡時應用竹筷刺穿內節有利入味，同時降低浮面。

三、配料選備

配料是提高泡筍質量，增強美味的重要因素。主要配料選花椒、丁香、茴香、桂皮、幹辣椒共佔原料的0.5～1％，用紗布包好在熱水中煮制20分鐘撈起冷卻備用；另外選大蒜、白糖、白酒適量，大蒜為防腐配料。

四、鹽水配備

選衞生飲水燒開冷卻後與精製食鹽配製成4％的鹽水溶液，再加入適量白糖使溶液成為鹹中帶微甜的汁液。

五、裝壇存放

裝壇前將容器洗淨晾於，將備好的筍料依次裝進壇內，再放入配料，每壇放大蒜3～5個，加入白酒約25克，最後卡上潔淨竹片3～5片固定筍塊以防浮面，再慢慢加入鹽水。蓋上壇蓋，在壇口水槽裏灌入清潔水或15％的鹽水嚴封壇口。將泡筍壇放置在清潔陰涼處發酵，注意不讓油脂和雜菌侵染。在20～25℃的温度下一般10～15天就可食用。

六、裝袋貯存

泡好的嫩苦筍甜酸可口，但久泡易增加酸味，故應裝袋貯存。選食品塑料袋將泡筍分裝成250～500克的小袋，再將小袋裝入大袋貯存，排去袋內空氣封嚴袋口，可以保存數月不變味。有條件的可將小袋放進冰箱或冰櫃內，可以長期保存不變質。