製茶技術與名優茶的質量

名優茶品質的形成，鮮葉是物質基礎，製茶技術是關鍵。鮮葉確定之後，製茶技術即成為名優茶品質形成的決定因素。因此，要提高名優茶品質就必須掌握好製茶技術、精工細做。

名優綠茶不同品質特點的形成是製茶工藝和加工方法不同造就的，雖然名優茶名目繁多，工藝多種，但總的來説可概括為殺青、做形和乾燥。

1、殺青是名優綠茶品質清湯綠葉特徵形成的關鍵，掌握好殺青技術對名優綠茶品質尤為重要。殺青主要正確掌握高温殺青、先高後低，拋悶結合、多拋少悶和老葉嫩殺、嫩葉老殺的殺青原則；同時結合温度、投葉量、翻炒方法靈活掌握。一般名優茶殺青均採用温低、量少和快翻抖殺，不可貪多圖快，粗放加工。

2、做形是名優綠茶外形各具特色的關鍵，也是色、香、味形成的重要過程，因此把握好名優茶做形技術至關重要。不同外形的名優茶有着不同的做形方法和做形技術，但名優茶外形的造就總的規律和要求是相同的。它都在適當温度條件下，受力作用逐漸成形和固定的；在做形過程中始終要掌握好度，如適當的温度，在製品程度，用力大小程度，做形動作協調度等，對度把握的優劣是名優茶做形技術熟練程度的標誌。名優茶做形一般要求：温度先高後低，平穩下降，偏低掌握；做形用力輕-重-輕，多種手法交替配合，動作連貫協調，輕快自如，逐漸塑形；葉量先少後多。力求避免温度忽高忽低，用力過重或過輕。圖多求快，手法單一。

3、乾燥是名優茶香味形成的重要過程，不僅對品質形成和固定起重要作用，也對名優茶產後貯藏有重要的影響，因此正確掌握名優茶乾燥技術是非常重要的。名優茶乾燥技術應掌握：温度先高後低、低温長焙，葉量先少後多，翻葉先勤後少，程度香氣透發，幹度十足避免高温焙烘，粗放翻烘，幹度不足。

綜上所述，名優茶質量是鮮葉質量和加工技術決定的。因此，提高名優茶品質既要選用優質的鮮葉原料。為名優茶優良品質奠定基礎；又要採用合理的加工技術，正確掌握加工技術要領，充分發揮鮮葉原料的價值，才能獲得優良的品質和良好經濟效益。