紅薯山楂餅加工工藝

紅薯含有人體所需要的蛋白質、脂肪，糖類、維生素及微量元素等多種營養素，它味甘，性平，有補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎等多種保健作用。此外，紅薯還具有養顏的功效。對保持人體皮膚細膩、延緩衰老都有良好的作用。

山楂除含一般營養成分外，還含有黃酮類、酒石酸、綠原酸、甙類、三萜類物質等成分，具有抗癌、調節心肌功能，擴張血管等功效。

目前，紅薯的主要加工產品有薯幹、薯片、薯粉等，紅薯山楂餅的研製是紅薯系列加工產品開發的新途徑。

一、主要設備

夾層鍋、打漿機、均質機、攪拌機、包裝機。設備投資在4-6萬元。

二、工藝流程

紅薯――漂洗――修整――蒸料――攤晾

山楂――挑選――漂洗――蒸料――攤晾――打漿――均質――配料――刮片――首次烘乾――揭片――二次烘乾――悶片――切片――烘片――包裝。

三、操作要點

1.原料挑選：選擇纖維少、糖度高、粗壯、成熟度高的紅薯及個兒大、肉多成熟度高的山楂為原料。

2.紅薯處理：將挑出的紅薯用水洗乾淨，洗去表面的泥沙及雜質，人工剔除其蒂、須及根眼處的泥沙，否則會使產品牙磣，影響質量。

3.山楂處理：除去腐爛果、蟲蛀果，雜質等，然後清洗乾淨。

4.蒸料、攤晾：將清洗後的紅薯，山楂分別放入蒸鍋，以熟透心為控制標準，然後把蒸好的紅薯、山楂放在晾台上，使其自然冷卻。

5.打漿均質：用孔徑3毫米的濾網打漿，去除山楂核，然後把山楂漿和紅薯漿按照4：3的比例進行混合均質。

6.調配：把均質好的混合漿放入攪拌機中，再加入其總量56%的蔗糖及0.2%的檸檬酸，開動攪拌機使其混合均勻。

7.刮片：將攪拌均勻的料漿利用模具刮在寬40釐米、長60釐米的鋼化玻璃上，刮成約3毫米厚的薄片狀，每張重約500克。

8.首次烘乾：將刮片後的玻璃安順序推入烤房中烘乾90-180分鐘，温度控制在60℃-65℃，使其水分蒸發，部分蔗糖還原(還原糖約佔9%-13%)，以便揭片。

9.揭片、二次烘乾：將紅薯山楂片從玻璃上揭下，逐片放在長60釐米、寬40釐米的不鏽鋼絲網上。然後按先後順序擱置於軌道架上，推入烤房中，爐温為50℃-55℃，烘乾100分鐘-200分鐘，使其水分下降至15%。

10.悶片：將紅薯山楂片從網上取下，逐片摞列，中間用乾淨的襯布分隔，6-8片為一組放入烤房上方的悶片室中，悶至軟硬適中，水分降至10%。

11、切片、烘片：根據客户需求，將片切成圓餅或方餅等形狀，按順序排列於木製托盤上，再放入悶片室烘片24小時，使其水分進一步降至6%-9%。

12.包裝：分為小包裝(如塑料袋裝100克、200克)和大包裝(如紙箱)。

四、成品質量指標

1.感官指標：淺紅色，酥脆爽口、酸甜適中，無異味，無雜質。

2.生物指標：細菌總數≤750個／克，大腸菌羣≤30個/100克，致病菌不得檢出。