蜜桃片的加工
(一)工藝流程
原料選擇→原料處理→石灰水浸泡→燙煮→糖漬→糖煮→乾製→包裝。
(二)工藝要點
1.原料選擇選擇果皮略呈綠色而微紅,無病蟲害、無損傷、無腐爛、七八成熟的桃子作原料。
2.原料處理將100公斤桃子倒入含明礬60克的水溶液中浸泡,水量以能浸沒桃子為度。浸泡時要不斷攪動,洗淨桃果表面上的毛和污物,再撈出瀝乾水分。然後用不鏽鋼刀沿果縫將桃子切成兩半,再將每塊果肉縱向切成薄片,切深至核,兩端兩側不切斷,使桃肉薄片連在核上,每片厚2毫米左右。
3.石灰水浸泡100公斤水加1公斤生石灰,配製成石灰水,然後倒入100公斤經處理過的桃片,攪拌後浸泡5小時,撈出後放在清水中漂洗,除盡石灰味,瀝乾。
4.燙煮將石灰水浸泡過的桃片倒在沸水中燙煮3~4分鐘,待果皮柔軟變黃,撈起倒入冷水中漂洗30分鐘,取出瀝乾。
5.糖漬白砂糖16公斤,一層果肉一層糖地裝在缸中,上層糖多於下層。糖和桃片充分混合後醃漬10小時左右,瀝去糖液。
6.糖煮將糖液用紗布過濾,用24公斤砂糖,其中一部分加到糖液中,使糖液濃度提高到60%,其餘的糖配成60%濃度的新糖液備用。先將桃片放在糖漬過的糖液內煮沸10分鐘,然後加1/4的新糖液,以後每隔20分鐘加一次,共4次。最後撇去糖液上的泡沫和雜質。當糖液濃度達到80%左右,沸點升到112~115℃時,即可撈出冷卻,裝入缸內存放7天。
7.乾製將桃片晾曬或烘到半乾,散熱後即為成品蜜桃片。就可包裝入庫。
(三)質量指標
片形均勻,呈黃色,幹中帶粘,香甜可口,含糖量達60%左右。
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