蜜餞無花果加工
無花果蜜餞加工技術如下:
1、原料及成熟度:採用剛成熟但不過熟無花果。
2、脱皮:生產上應用鹼液脱皮法,使用不鏽鋼鍋不能用鐵鋁鍋,配製4%氫氧化鈉溶液,並加熱到90攝氏度左右。倒入新鮮無花果直接加熱1分鐘,並不斷攪拌,然後從鹼液中撈起放入清水中並加入少量稀鹽酸進行中和,在水中不斷滾動,其皮部脱落,有時還用人工助以脱掉皮部,用pH試紙測試至不帶鹼性為準,可從水中撈起,瀝乾水。
3、護色與硬化:配製0.1%亞硫酸氫鈉液與0.1%二氯化鈣液混合。把脱皮後無花果浸在混合液中6-8小時。
4、透糖:採用多次透糖法。先配製40%糖液,白糖用量為原料重60-70%,配製了糖液之後,在糖液中加入0.2%檸檬酸;0.05%山梨酸鉀。經煮沸之後,把無花果倒入糖液中進行浸漬。第二天糖液下降,需把糖液抽出進行加熱濃縮。每天使糖度提高5%,趁熱把糖液倒回無花果原料中繼續進行浸漬,以後每天按以上操作,把糖液升高濃度,原料逐漸吸收糖份而水分不斷蒸發,最後糖度達到60%-65%(可溶性固形物)止。再繼續浸漬2-3天透糖可完畢。生產週期約10-12天。
5、乾燥:從糖液中撈起在60-65攝氏度下乾燥到含水量25%為止。
6、包裝:複合薄膜小袋包裝。
7、產品風味:甜酸適口,較為爽脆,表面透明有光澤,無返砂。
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