櫻桃澄清汁的加工

(1)熱壓榨製備櫻桃汁：

生產工藝流程：選料→洗果→熱燙→過濾→澄清→調配→殺菌→灌裝→成品。即先把櫻桃洗淨，再在不鏽鋼或鋁夾層鍋中加熱到65℃，在冷卻前立即榨汁，櫻桃經加熱能從中提取出大部分的色素。壓榨葡萄汁用的普通水壓機也可以用來壓榨櫻桃，然而壓榨不宜採用粗編織布，否則許多果肉會透過粗編織布流人果汁中，宜採用尼龍布。這種熱壓榨果汁的出汁率為62％～68％。從壓榨出來的熱櫻桃汁，應通過一個用耐腐蝕金屬材料製成的細金屬絲篩子或平紋細布袋過濾，過濾後的櫻桃汁冷卻到10℃或更低的温度，讓其沉澱過夜。乾淨的澄清汁用虹吸法使其與軟泥分開，然後加少量的助濾劑(硅藻土)充分混合，用板框式壓濾機或者其他過濾器過濾。澄清的櫻桃汁用檸檬酸調配總酸至0.37％～0.40％，用45％～60％的過濾糖漿調配可溶性固形物含量到10％～12％，原果汁含量在10％以上。將調配好的果汁灌裝，把瓶裝產品頂隙中的空氣排掉封口，利用巴氏瞬時殺菌器殺菌，殺菌温度在73.8℃，時間3分鐘，冷卻入庫。如果需要長時間存放，須放人冷藏環境中保存。

質量要求：果汁飲料呈現深紅色，澄清透明無沉澱，無異物。酸甜可口，有櫻桃特有的風味。含糖量在10％以上(按折光計)。

(2)鮮櫻桃冷壓榨法：熱壓榨櫻桃汁色澤豔麗也比較容易過濾，但是其風味比新鮮櫻桃差，比罐頭櫻桃稍好一些。冷壓榨櫻桃汁的色澤雖然沒有熱壓榨櫻桃汁鮮豔，但風味卻和新鮮櫻桃很相似，因此許多人更喜歡冷壓榨櫻桃汁。

工藝流程：選料→洗果→破碎→壓榨→加熱→冷卻→酶化→過濾→澄清→調配→灌裝→封口→殺菌→冷卻入庫。

選料、洗果、破碎：把櫻桃洗淨、瀝乾，然後切成粗果肉。可以用普通蘋果研磨機磨碎，就像制蘋果汁一樣，但研磨機的刀必須安裝得不會把櫻桃核壓碎。櫻桃經破碎有利於色素的提取。

壓榨：破碎以後的新鮮櫻桃，不用加熱，直接進行冷壓榨。櫻桃汁色澤是淡紅色的。浸軟的冷櫻桃在帶壓榨框和壓榨布的水壓機中壓榨的方法和葡萄壓榨法一樣，冷壓榨櫻桃汁出汁為61％～68％。

加熱、冷卻：壓榨的新鮮櫻桃汁迅速地加熱到87.7～93.3℃，然後冷卻，經加熱能使酶失去活性，並能殺死櫻桃中大部分微生物，同時還能使果汁中的膠體物質凝聚。

酶化：櫻桃汁即使進行了加熱，在過濾前仍有必要進行特別的酶化處理，否則過濾器很快會被細的櫻桃肉堵塞。即把櫻桃汁冷卻到37.7℃後按重量加0.1％的果膠酶製劑，在37.7℃中保持3小時，讓其充分反應，然後再加熱到82.2℃，冷卻至37.7℃。

過濾、澄清：用板框式壓濾機過濾或離心澄清果汁。如果澄清不徹底，或加酶量不足，可以在每1000千克果汁中再加入30～50克果膠酶製劑，進行二次酶解果膠。再經精過濾，便可得到無沉澱的澄清櫻桃汁。

調配：調配果汁中總酸含量至0.37％～0.40％，可溶性固形物含量10％～12％，原果汁含量在10％以上。

灌裝、殺菌：灌裝後排除掉瓶頸中的空氣，利用超高温瞬時殺菌器殺菌，殺菌後冷卻入庫。

質量要求：果汁飲料呈暗紅色，澄清透明無沉澱，無異物。有新鮮櫻桃特有的風味。

(3)解凍櫻桃的冷壓榨：櫻桃可以經制備後冷凍，製備方法有兩種，一種是加糖的或不加糖的去核櫻桃裝入塗料馬口鐵罐或塗料桶中冷凍，另一種是未去核的櫻桃，裝在與上述相同的容器中壓緊，壓出的櫻桃汁蓋住果子表面，然後冷凍。冷凍櫻桃在-17.7℃或更低的温度中貯存。

當需要榨汁的時候，冷凍櫻桃在室温中解凍，最好用電風扇吹風，直到櫻桃温度達到4.4～10℃為止，然後在水壓機中壓榨。解凍櫻桃冷壓榨櫻桃汁和上述冷壓榨櫻桃汁一樣，必須經果膠酶製劑處理和過濾。冷壓榨解凍後的櫻桃的果汁出汁率一般為70％左右，此產量比62.7℃熱壓榨獲得的產量高一些。

質量要求：壓榨解凍櫻桃得到的櫻桃汁，色澤和熱壓榨櫻桃汁很相似，呈深紅色，同時具有冷壓榨櫻桃汁的新鮮風味。