胡蘿蔔脆片加工流程
胡籮卜脆片是脱水後的升級換代產品,成為了普通的大眾化休閒食品,具有較好的開發前景。加工技術如下:
一、工藝流程及機械設備
1.工藝流程:胡蘿蔔→挑選→清洗→去皮→切片→預煮→脱水→真空油炸→脱油→冷卻→稱重→包裝→成品。
2.機械設備:清洗槽、去皮機、切片機、夾層鍋、乾燥箱、真空油炸機、離心機、包裝機。
二、工藝操作要點
1.選料。選擇紅橙色鮮豔、表面光滑、紋理細緻、不萎縮的,並剔除黴爛及受病蟲害的殘次品。
2.清洗。以洗淨胡蘿蔔表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質為目的,清洗時可採用配有噴淋水的沖刷機械。
3.去皮。採用化學去皮為主,輔以機械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉鹼液,在不低於95℃的温度下浸泡13分鐘後,立即用流動清水過水2~3次沖洗,以洗掉被鹼液腐蝕的表皮組織及殘留的鹼液。大多數胡蘿蔔表皮生有環狀溝痕,經鹼液去皮處理後,溝痕處往往會出現去皮不良現象,因此還要用去皮機進行處理。
4.切片。把去皮後的胡蘿蔔放入切片機,切成2~4毫米的薄圓片。
5.預煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鐘,瀝乾。
6.脱水。將預煮瀝乾水的胡蘿蔔片擺在烘盤上,送到烘箱內,在65~70℃烘至含水量達5%~10%為止。如採用真空冷凍乾燥,效果更佳。
7.真空油炸。將脱水胡蘿蔔片放入真空油炸機進行油炸,真空度可控制在0.08MPa,油温控制在80~85℃,油炸時間可依胡蘿蔔品種、質地、油炸温度、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿蔔片上的泡沫全部消失時,説明油炸結束,此時含油量在35%~40%。
8.脱油。採用離心機除去胡蘿蔔中多餘油分。如採用真空離心脱油,則會使含油量達20%以下,這樣,更容易為消費者所接受,而且可延長貨架期。
9.冷卻。油炸後胡蘿蔔脆片可用冷風機冷卻。
10.稱重、包裝。把上述制好的脆片中的碎片清除,按大小、色澤分級,稱重,然後採用真空或充氮氣包裝,即成產品。
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