胡蘿蔔脱水加工技術
一、原料整理:加工品種一般選用外皮光滑、直根圓柱形,便於切片加工。選擇新鮮潔淨、成熟適度、長粗適宜、剔除帶蟲蛀、病斑、嚴重損傷或畸形、發育不良的胡蘿蔔,切成厚1釐米走有的薄片進行脱水加工。
二、蒸煮冷卻:將切好的胡蘿蔔(以10kg為例)放入水蒸氣中密閉燻蒸,每間隔時間一般掌握在5-7分鐘,蒸後其可溶性固形物含量為10.5%。冷卻水温度一般在0℃-15℃之間,燻蒸後要立即進入水中使其迅速降温至15℃,這樣,便於保持產品原色,且達到冷卻的目的。
三、瀝水烘乾:冷卻後的胡蘿蔔片瀝水3-5小時後,將其切成3-5毫米厚的片狀進入烘房待烘。烘房內須排去蒸氣,保持温度45℃-60℃,升温設備最好用電能,在使用煤爐或木炭升温時火源須與烘房隔離,以保持房內空氣的清潔。烘乾時間在5-6小時,最終淨重達到0.12公斤,含水量降至10%為準。將烘乾後的胡蘿蔔片取出放在350毫升的氯化鈉溶液中充分溶合,溶液中二氧化硫含量降至最低,然後取出胡蘿蔔靜置20分鐘後再放入烘房內繼續幹燥。直至淨重達到1.4公斤,最終產品的含鹽量8%、含水量為15%,20℃條件下水的活性為0.45。
四、分選包裝:按照產品直徑將其分成大、中、小3類分級包裝,包裝環境必須乾燥清潔、空氣清新、温度適宜。材料應選用無毒、無異味、透氣防潮、厚0.08毫米的聚乙烯薄膜袋。每0.5公斤為一袋,外包裝用帶有防潮油層的紙箱,內襯一層潔淨蠟紙或薄膜。每箱淨重50公斤,小袋分層排列整齊,箱外用膠帶封口,註明標記,貯藏於温度12-20℃、相對濕度不超過60%,避免強光輻射的環境中,出庫時通過覆水程度鑑定加工和貯藏質量合格後,才能進入市場流通。
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