甘薯脆片的生產工藝流程

甘薯是福建省第二大糧食作物，常年種植面積達28.67萬公頃，通常只作為粗糧和飼料消費，本身價值極低，但具有極大的加工增值潛力。“巖薯5號”是一個高產、優質、適宜加工的甘薯新品種，該品種紅皮、紅心、色澤鮮豔，富含胡蘿蔔素、維生素和其他微量元素，特別適宜於甘薯脆片的加工生產。現將其加工生產工藝介紹如下：

原料挑選→洗滌去皮→切片→熱燙→冷卻瀝乾→冷凍→低温真空油炸脱水→脱油→包裝成品。

原料挑選：採用新鮮、粗細適中的“遼薯5號”甘薯，剔除有病蟲害、機械損傷及黴爛變質的甘薯。

洗滌去皮：用流動水漂洗，洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮，但一般不宜用鹼式去皮，因鹼式去皮後殘留的酸或鹼對油脂的品質有嚴重的影響。去皮時應剔除不合格的部分，使甘薯表面無黑斑點。

切片：通常切成厚度為2～4mm的薄片，切片應根據薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片，儘量做到大小一致。

熱燙：在燒開的食鹽含量為1%～3%溶液中，熱燙0.5～2分鐘，以甘薯切片變透明為止。

冷卻瀝乾：將熱燙後的甘薯切片撈出攤薄，用流動的清水冷卻至水温，或用7℃的循環水冷卻至15℃以下即可。冷卻後的甘薯切片用振盪篩瀝乾水分或用離心機脱水。

冷凍：一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心温度達-18℃以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時迅速脱水，產生大量網狀結構，產品表面平整、沒有凹陷和皺縮現象，口感獨特酥脆，入口即化。

低温真空油炸脱水：首先將油温預熱至110℃，設定補償加熱温度為75℃，打開主機門，將物料迅速裝入吊筐中，立即關門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風機、循環水泵和真空泵，待真空壓強降至50千帕時啟動油炸開關，開始油炸脱水，油炸2分鐘左右油温降低，補償加熱，保證最終油温不低於78℃，直至油炸結束提起吊筐為止。

脱油：可採用真空脱油和常壓脱油2種方式。真空脱油是在油炸主機內配備真空脱油設備，至油炸結束後提起吊筐，然後啟動脱油電機即可；而常壓脱油則是在油炸結束後，取出物料放入離心機內脱油，應趁物料還未冷卻時進行，且分離因素一般不應超過250g，否則易造成碎片太多。

包裝成品：真空油炸產品具有多孔結構，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發生氧化反應。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質仍能達到要求，宜採用雙層PE袋，並充入惰性氣體的包裝方式，然後依據客户需要進行裝箱入庫。

有該品種原料的感官色澤，脂度以餅乾作對照應達到相當的程度，規格依客户要求而定；含油率為8%～20%，水分含量不大於3%；不得檢出夾雜物，細菌總數含量不大於1000個/g，大腸桿菌羣含量不大於10個/100g，不得檢出致病菌；砷含量不大於1mg/kg，鉛含量不大於2mg/kg，銅含量不大於60mg/kg。

製作方法

生產工藝流程

原料挑選→洗滌去皮→切片→熱燙→冷卻瀝乾→冷凍→低温真空油炸脱水→脱油→包裝成品。

操作技術要點

(1)[1]原料挑選採用新鮮、粗細適中的“巖薯5號”甘薯剔除有病蟲害、機械損傷及黴爛變質的甘薯。

(2)洗滌去皮用流動水漂洗，洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮，但一般不宜用鹼式去皮，因鹼式去皮後殘留的酸或鹼對油脂的品質有嚴重的影響。去皮時應剔除不合格的部分，使甘薯表面無黑斑點。

(3)切片通常切成厚度為2.0mm～4.0mm的薄片，切片應根據薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片，儘量做到大小一致。

(4)熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%～3.0%溶液中，熱燙0.5min～2.0min，以甘薯切片變透明為止。

(5)冷卻瀝乾將熱燙後的甘薯切片撈出攤薄，用流動的清水冷卻至水温，或用7℃的循環水冷卻至15℃以下即可。冷卻後的甘薯切片用振盪篩瀝乾水分或用離心機脱水。

(6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心温度達-18℃以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時迅速脱水，產生大量網狀結構，產品表面平整、沒有凹陷和皺縮現象，口感獨特酥脆，入口即化。

(7)低温真空油炸脱水首先將油温預熱至110℃，設定補償加熱温度為75℃，打開主機門，將物料迅速裝入吊筐中，立即關門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風機、循環水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關，開始油炸脱水，油炸2min左右油温降低，補償加熱，保證最終油温不低於78℃，直至油炸結束提起吊筐為止。

(8)脱油可採用真空脱油和常壓脱油2種方式。真空脱油是在油炸主機內配備真空脱油設備，至油炸結束後提起吊筐，然後啟動脱油電機即可；而常壓脱油則是在油炸結束後，取出物料放入離心機內脱油，應在趁物料還未冷卻時進行，且分離因素一般不應超過250克，否則易造成碎片太多。

(9)包裝成品真空油炸產品具有多孔結構，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發生氧化反應。食品衞生法中對產品的過氧化物有較嚴格的規定，而鬆脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質仍能達到要求，宜採用雙層pe袋，並充入惰性氣體的包裝方式，然後依據客户需要進行裝箱入庫。