玉米快餐薄片加工新技術

玉米快餐薄片是國內外近年流行的一種新食品，用開水或熱牛奶等衝調即食。加工該產品是國營、集體企業及個體户一條生產增效之路。

加工要點：

1、預處理。預處理主要是剝除玉米的果皮和胚芽部分。幹法制得的玉米糝中，胚芽很難除盡，製品覆水後呈黑色，口感粗糙，一般不宜採用。濕洗脱皮製得整粒玉米中留有的主要成份為胚乳，製品的營養性優，且出品率高10％左右。濕洗脱皮是將淨玉米投入預先加温至90℃的1.5％NaOH溶液中，玉米和鹼液的比例為1000g∶2L，在電動浸泡器中保持80—90℃，攪拌翻動8分鐘，至玉米的果皮及胚芽被剝離。將剝離後的玉米置於攪拌漂洗器中，用流水漂出果皮、胚和根冠，然後置0．05％檸檬酸液中浸泡60分鐘，液温40℃，料液比為1000g∶5L。酸浸後用40℃温水洗滌,即為去發玉米顆粒。

2、調製。去皮玉米粒中按重量加入1.0±0．5％的甘油酯、蔗糖酯化劑及等量食鹽。以防蒸煮粘結和壓片粘輥，提高製品覆水性和口味。

3、蒸煮。在蒸煮鍋中以壓力0．15MPa蒸汽加熱3小時，水分增至35％左右。

4、平衡。蒸煮後的半製品輸入調節罐，悶3—4小時，使水份分佈均勻。

5、乾燥。平衡後的玉米用慢速轉輪分散，轉入沸騰或垂直振動乾燥機中，把水分降至20±2％。出料後，將料温調節到30—40℃時送入輥壓機中壓片。

6、壓片。輥壓片採用同速光輥，輥徑500毫米，轉速180—200r／分鐘。採用內循環水冷卻降低輥温。通過軋距控制使玉米片壓制厚度為0.5毫米左右。

7、微波照射。用波導形微波器將玉米片照射處理，使水分降低至5％左右，膨脹並有爆米花的香味。

8、冷卻。採用沸騰式冷卻器將玉米降至室温，同時散濕，使最終產品的水分低於3-4％，即可無菌定量包裝，成為快餐薄片。