魔芋乾片加工技術
一、工藝流程
魔芋乾片加工的工藝:鮮魔芋球莖→挖除主芽→清洗、去皮→切片護色→乾燥→檢驗→包裝→成品。
二、加工技術
(1)除去芽窩
目前,這一工序還未實現機械化,需用手工挖去芽窩的皮和芽,挖不淨則造成精粉有黑點。
(2)清洗、去皮
球莖表面附有泥沙等雜物,應清洗乾淨。魔芋表面為周皮,不含葡甘聚糖,應去掉。傳統的方法是用手工刮削,人工清洗,效率低,勞動強度大。現在已採用機械化清洗、去皮,生產效率高,但由於鮮芋球莖形狀不規劃,往往造成凸出的部分去皮過度,凹陷的部分去皮不夠,加之在滾動過程中用水淋洗時間長,部分葡甘聚糖溶出,清洗、去皮的損失有時高達15%以上。因此,應選用合適的機型,確定合理的機械工作參數,或機械結合人工清洗,以減少損失和提高清洗與去皮質量。
(3)切片:
清洗去皮後的鮮芋應及時切成大小均勻的片或條,以便進行乾燥。一種規格是切成2.5cm寬,3mm~4mm厚的條,另一種規格是切成5mm~10mm厚的片。
(4)護色
球莖在去皮、切片後很容易變色,因此切片以後應立即進行護色處理。
(5)乾燥
目前以網袋式、振動流化牀或振動流化牀結合網袋式為主要乾燥方式,其乾燥過程中均有高温薰硫定色和低温乾燥兩個階段。一般高温段温度為110~130℃,低温段温度為50~70℃,網袋式出口料温度為40~50℃。
(6)質量檢驗
將芋片經稱重、粉碎、烘乾後可測得其含水率,也可憑經驗進行判斷,一般使用稱砣或錘子砸碎,如是粉碎,則較幹,否則水份較高。還可以採用試樣比較法,與已知準確含水率的樣品比較。色澤可以憑感觀判定,並結合幹芋片的焦糊片與黑心率及清潔程度進行分級。
(7)包裝
經檢驗後的幹芋片,為防止受潮和污染,一般應進行防潮包裝。生產實際中,多數廠家採取將原料儘快加工成魔芋粉而便於防潮包裝。
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