砂仁捲筒肉的加工方法

砂仁捲筒肉是一種風味食品，因其營養豐富，味道鮮美，香味濃郁，常食用能增強體質，美容防衰，延年益壽，深受大眾特別是老年人和婦女的歡迎，銷量很大。其加工製作方法如下：

一、工藝流程。選料→制皮→切肉→拌調料→展鋪→捲筒→捆紮→滷製→成品

二、加工配方。豬皮適量，豬筋膜、筋腱、筋頭共20公斤，豬瘦肉15公斤，豬肥膘15公斤，肉桂100克，陳皮50克，大料(八角)250克，大葱250克，鮮老薑片250克，冰糖1公斤，白酒500毫升，味精50克，紅曲粉250克，精鹽1公斤，砂仁面250克。將肉桂、陳皮、大料等調味料裝入一個調料袋裏，煮制用，每煮3次一換。

三、製作方法

⑴選料：選灌腸後留下的豬肉皮和豬肥膘以及筋膜、筋腱、筋頭等。要求皮無毛、乾淨、無傷，灌腸後修割下來的筋膜、筋腱、筋頭無瘀血、無病變、無雜質和碎骨。要求灌腸後修下來的肥膘色白，無病變和異味。此外，另選好的豬瘦肉，要求無瘀血和病變。

⑵制皮：將豬皮刷洗乾淨，分割成長23.3-26.7釐米、寬16.7-20.0釐米的肉皮塊。

⑶切肉：把選好的筋膜、筋腱、筋頭都切成不超過5釐米厚的肉條，用清水反覆沖洗1分鐘後，撈出晾乾水分。肥膘切成不超過0.5釐米厚的肉條，瘦肉切成薄片。

⑷拌調料：先取精鹽400克與250克砂仁面和白糖150克拌和均勻，然後取拌勻的拌料200克放入瘦肉片中拌勻，再取400克放入筋膜、筋腱、筋頭肉條中拌勻。最後把剩下的200克拌料放入肥膘塊中拌勻。全都拌好後，都放置在0-5℃的低温室中靜醃30分鐘。

⑸展鋪：將豬皮平攤展平在案板上，皮面貼案板，肉面朝上。然後將醃製後的瘦肉薄片薄薄地鋪上一層，與肉皮一樣大小。在瘦肉層上鋪一層醃製後的筋膜、筋腱、筋頭，要鋪的均勻、緊密，不留下小孔。鋪的厚度不超過5釐米，鋪肉量每塊皮鋪350克。緊接着在筋膜、筋腱、筋頭上再鋪上一層瘦肉薄片，全蓋住。最後將醃製後的肥膘鋪上，每塊皮鋪肥膘量約150克，厚度不超過5釐米。

⑹捲筒：鋪好以後，從一端開始捲起肉皮，卷緊、卷實，捲成圓柱型或圓筒狀。

⑺捆紮：用白線繩從一頭開始纏繞到另一頭，捆紮住捲筒，捆結實。然後再放置在0-5℃低温室裏靜醃8-12小時。

⑻煮(滷)制：取30公斤清水(有老滷湯煮制味道更加鮮美)，加入精鹽600克和裝好調料的調料袋以及大葱、鮮生薑片後，用大火燒開，再加入捲筒肉坯、冰糖、白酒、味精、紅曲粉等，調好湯的鹹淡和味道及色澤，用大火慢慢燒開後，改小火滷製1-1.5小時，熟透後撈出攤晾涼透即為成品砂仁捲筒肉。

四、成品要求。砂仁捲筒肉呈柱狀圓筒型，表面完整無破損、呈粉紅色，食之入口即酥爛，味道特別鮮美、甜鹹適口，無膩人感，散溢出濃郁的五香味。

含水量不超過70%，含氯化鈉量在2-2.5%之間，致病菌和亞硝酸鹽均不得檢出。