話楊梅的加工技術要素

(1)原料準備。楊梅胚50千克，糖精300克，甘草1千克，香料35克。

(2)楊梅胚製作。鮮楊梅100千克，食鹽11千克，明礬200克，先將明礬與食鹽拌勻，然後一層楊梅一層鹽礬鋪放於水泥池(或挖土坑墊上大塑料薄膜)中，上層放鹽礬比下層要多些。大約醃製7天左右，取出曬乾或烘乾即成。

(3)去鹽。用50千克楊梅胚，在清水中不斷漂洗，洗去外層鹽分後，瀝乾水分置陽光下曝曬。曬時要隨時小心翻動，以保持果實外形完整和乾燥程度一致。曬乾後除去雜質，將果實裝入搪瓷缸中。

(4)浸漬。將甘草加水13千克後燒煮，至水分幹至7千克左右，過濾後加入香料及糖精，拌勻後加熱至80℃，將此汁液倒入裝有楊梅胚的缸中，使汁液被楊梅充分吸收。

(5)曝曬。將浸透甘草糖水的楊梅撈出在陽光下曝曬，剩餘的汁液灑在楊梅里面上，曬乾即成。

質量要求：成品呈深棕褐色，色澤基本一致；保持原果形，大小均勻；甜酸適口，具有原果風味，無異味；果粒飽滿，肉質柔軟；含水量20%～26%，總糖52%～62%(以轉化糖計)，總酸1.5%～3.5%(以檸檬酸計)。