漁船保鮮製冷技術及應用

長期以來，近海捕魚船對漁獲物普遍採用敷冰法保鮮，但隨着漁船作業方式的調整，漁場外移，捕撈作業航程漸遠，時間加長，以及消費者對魚品要求日漸提高，傳統的帶冰保鮮方式已越來越不適應現有漁業生產保鮮要求。因此，在漁船上廣泛推廣應用製冷新技術已成必然，魚品多種低温保鮮方式也應運而生。

事實上，水產品的腐敗變質，主要是微生物的生命活動和水產品中酶所進行的生物化學反應所造成的。這是因為魚類喪失生命後，由於肌體內細胞組織已經死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最終導致水產品變質腐敗。但無論微生物的生長與繁殖，還是酶的催化作用，都需要有適當的温度和充足的水分為條件。當環境條件不適應時，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。一般地説，隨着温度降低，微生物和酶的作用會逐步變得很微弱。同時，氧化等化學反應速度也會顯著減慢，因而可以較長時間地保持水產品的鮮度，而不會發生腐敗變質。這就是水產品低温保鮮的原理，也是製冷技術應用的理論依據。

冷卻保鮮：冷卻保鮮是指將魚體温度降低到接近魚體中液汁的冰點，從而抑制、減緩酶和微生物的活性，使魚體在一定時間內保持良好的鮮度。理論和實踐證明，魚品在冷卻過程中，只有採用快速冷卻才能達到良好效果，冷卻速度越快，生化過程越遲緩，耗冷越少。因此，要使魚品保持良好的鮮度，保鮮的重點應放在船上，即當魚品捕獲後，應立即予以冷卻，這是魚品保鮮工作的關鍵。

冷卻保鮮就其製冷方式，又可分為微凍和加冰保鮮相結合與冷海水保鮮兩種。

微凍和加冰保鮮:微凍和加冰保鮮的製冷方式出現於1992年初，主要應用於出口保鮮船上，一般配備兩套製冷機組，其中一套作為備用。由於要求艙温在0℃~-5℃之間，所配製冷壓縮機僅需單級壓縮，因而配套設備相對簡單，操作方便。伴隨半封閉壓縮機的出現，以及温控技術的應用，操作更趨簡潔可靠。但缺點是，裝魚時還需加入相當比例的冰，在一定程度上增加了船員的勞動強度。

冷海水保鮮:冷海水保鮮是把漁獲物放置在0℃~-1℃冷卻海水中進行保鮮。海水所需冷量由製冷機組提供。機組由製冷壓縮機、冷卻盤管等組成，可分為熱力膨脹閥直接供液和乙二醇作冷媒間接冷卻兩種方式。後者由於採用間接冷卻，海水温度容易控制，有利於消除冷卻盤管表面結冰問題，但這種方式配套設備相對繁瑣，操作維護也比較麻煩。隨着製冷技術的發展，出現了電子式膨脹閥，這種膨脹閥可以直接對漁艙冷卻盤管供液，因而能夠很好的控制製冷劑的蒸發温度，使得海水艙內海水温度不低於其凝固點，能夠有效地消除掛冰現象，既提高了盤管的散熱效果，又簡化了操作程序，深得用户的好評。另外在漁獲量高度集中的圍網作業船上，冷海水保鮮更是發揮着巨大的作用，此類作業由於採用了吸魚泵裝卸貨物，在很大程度上減輕了船員的勞動強度。

但冷海水保鮮最大的缺陷在於，魚體在海水中因吸收過量的鹽和水分而溶脹，魚肉略鹹，體表稍有變色等。因此，如何改進冷海水保鮮效果，將仍是當前及今後需要進一步研究的課題。

凍結保鮮：隨着大馬力漁船建造技術的成熟，漁船的續航力不斷提高，加之漁業資源的逐漸匱乏，遠洋捕撈成為大勢所趨，但是如何提高製冷技術，既能滿足遠洋捕撈作業，又能保證魚體的品質呢？凍結保鮮就是解決這一問題的最佳方案。

冷卻保鮮由於受貯藏時間的侷限，只能用於鮮魚的運輸、加工和銷售時的暫時貯藏。要獲得較長時間的貯藏保鮮效果，就必須將魚體內約90％的水分凍結成冰，使魚體温度降到更低，這就是凍結保鮮。實踐研究證明，在一定條件下，魚體温度越低，越有利於長期貯藏。微生物在-12℃時，雖然繁殖速度已降到很低的程度，但實際上酶和非酶的作用仍然存在，因此，一般魚類凍結保鮮的推薦温度為-18℃。

但是，在這樣的温度條件下，單級製冷壓縮機顯然已不能滿足-18℃的低温要求，雙級製冷壓縮機就成為必然的選擇。這種系統機組主要包括雙級製冷壓縮機、冷凝器、貯液器、熱交換器、漁艙蒸發器和凍結機等。將剛捕獲的魚裝入魚盤後送入凍結機進行速凍，當魚體温度降至-15℃時，將其移至漁艙內貯存，並保持漁艙温度低於-18℃。此種保鮮方式由於採用了速凍的方式（凍結時間不超過7小時），從而能夠更好地保證魚體的品質。

凍結機內部是由很多層平板組成的，魚盤放在兩層平板之間，平板內通以製冷劑，每台凍結機首尾各設一台風機。傳統凍結機內的平板多采用低碳鋼材質，雖然價格低廉，易於加工，但耐腐蝕性較差，即使表面鍍鋅，其耐腐蝕性亦難以滿足生產要求。隨着壓延鋁合金平板的出現，平板的腐蝕問題得到很好的解決，平板內外側光潔度都很高，採用氬弧焊焊接，平板兩側製成特殊的契槽結構，從而也解決了大型平板凍結機結構強度的問題。

隨着金槍釣船的大型化，超低温製冷技術逐漸得以推廣應用。雖然這種低温（可達-40℃以下）保鮮方式對製冷設備提出了更高的要求，但隨着國內製冷技術的快速發展，國內設備正在逐步取代進口設備，使得超低温技術在國內的普及應用已經成為可能。