桂花獼猴桃醬如何加工?
問:桂花獼猴桃醬如何加工?
獼猴桃雖然營養豐富,富含維生素C,但是果實的芳香氣味不是很突出,所以在加工獼猴桃醬時加入桂花來增強芳香氣味。加工技術如下:1.桂花加工:桂花是具芳香花卉,採後經沖洗乾淨,瀝乾水份,加入1:1的砂糖醃漬,並通過加熱濃縮,加入0.05%山梨酸鉀,濃縮到達固形物45%時便可停止加熱裝入大塑料瓶,待用。如要長期保存,應貯藏在冷庫內。2.獼猴桃醬加工:
(1)鹼液脱皮:成熟的獼猴桃果實挑選洗淨,進行脱皮。配製2%燒鹼液加熱到80攝氏度在不鏽鋼鍋內加入果實,不斷攪拌,保温1—2分鐘後立即從鹼液中取出,用大量清水沖洗並加入稀鹽酸中和其剩餘鹼液,在用清水沖洗、搓揉過程中果實果皮就會脱落,最後證實皮沒有殘餘鹼液就可瀝乾進入下一工序。
(2)打漿:果實入打漿機打成漿狀,無需去籽。
(3)加熱濃縮:按先後順序加入輔加料加熱濃縮短時間後,加入白糖,白糖用量為原料二分之一到三分之一,並加入0.3—0.4%卡拉膠,卡拉膠為白色或淺黃色粉狀,可直接與原料共同加熱濃縮到接近終點時加入0.4—0.5%檸檬酸;0.05%山梨酸鉀,直接加熱到固形物達到45%便可停止加熱,最後可補加萬分之一獼猴桃香精。
(4)裝瓶:用200克迴旋瓶,裝瓶後瓶蓋旋緊。
(5)殺菌:100攝氏度15—20分鐘殺菌。
(6)冷卻:分級冷卻。
(7)成品:甜酸可口,有獼猴桃及牛奶芳香風味。
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