雞肉鬆的加工技術

核心提示：雞肉鬆色澤潔白或微黃，質地疏鬆呈絨狀，鮮香可口，鹹甜適中，深受廣大消費者喜愛。被淘汰的蛋用型老母雞，將其肉加工成雞肉鬆，可大大提高其利用價值和經濟效益。

雞肉鬆色澤潔白或微黃，質地疏鬆呈絨狀，鮮香可口，鹹甜適中，深受廣大消費者喜愛。被淘汰的蛋用型老母雞，將其肉加工成雞肉鬆，可大大提高其利用價值和經濟效益。

1、屠宰：選體型較大、健康無病的老齡雞，停料停水16～24h（小時）後宰殺，放血，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1min（分鐘）左右，煺淨雞毛。接着於腹下開膛，取出全部內臟和板油，去頭頸、翅膀和腳爪，剝淨雞皮，再用水沖洗。然後用清水浸泡30～40min（分鐘），以漂去雞體血污，至雞身乾淨，最後取出雞體，瀝乾水待用。

2、初煮：每10kg雞肉，配白砂糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生薑50g、大茴香10g。將生薑切片，和大茴香一起用紗布包裹，與雞一道放入鍋內，加清水浸泡，然後用旺火煮沸並保持30min（分鐘），再改用文火燜煮2h（小時）左右。然後撈出雞趁熱剔淨骨頭，除去肌腱、筋膜、粗血管等結締組織。煮制時注意勤添清水，以防燒焦肉塊。

3、復煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質，再放回鍋內用旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨後的雞肉放回繼續煮制。煮至用筷子夾肉塊，稍用力肌肉纖維即自動鬆散時，添加白砂糖和黃酒，改用文火煮30min（分鐘）左右。待湯汁燒乾後即可出鍋，然後將肉塊擠壓成粗絲狀的肉鬆坯。

注意，初煮、復煮，都要不斷地撈出浮油和污沫。整個煮制過程中，尤其是復煮湯汁快乾時要不停地用鏟上下翻動，以免糊鍋焦化。

4、焙炒：刷淨大鍋，將肉鬆坯放進鍋內，開始用文火焙炒，後期用微火精心焙炒。炒到一定程度時出鍋，再在木質搓板上用手反覆搓揉肉鬆坯，然後再入鍋焙炒。如此反覆幾次，直到雞肉呈蓬鬆的絮狀。該步驟是決定雞肉鬆質量的關鍵，要注意掌握好焙炒的温度、時間及搓鬆時的用力程度。

5、整理：將成品肉鬆置於竹筐上，邊翻動，邊撕散個別較粗的肌肉，揀除骨屑、焦屑及雜質等。攤晾後取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝成50g、100g、250g等不同規格成品即可。