番茄醬製作方法

核心提示：原料選擇選用大紅、全紅、可溶性固形物含量高和成熟的新鮮番茄做原料，剔除裂果、腐爛果，以清水洗淨。

原料選擇選用大紅、全紅、可溶性固形物含量高和成熟的新鮮番茄做原料，剔除裂果、腐爛果，以清水洗淨。

預熱打漿原料破碎去籽後，迅速加熱至80℃以上，然後打漿。通常採用3道打漿機打漿，第一道去除果皮，第二、三道清除種子和粗纖維，使原漿均勻細膩。

濃縮番茄原漿通常含可溶性固形物4%~7%，必須經濃縮排除大量水分，才能達到製品所需求的28%的濃度。濃縮方法有使用開口濃縮鍋的常壓法和使用真空濃縮鍋的真空法兩種，以真空濃縮法的製品質量較好。

調香調味為了增加風味，在濃縮之前應加入香料和調味品，其比例為100公斤番茄漿用白糖15公斤、食鹽2.5公斤、食醋3公斤、丁香0.19公斤、桂皮0.19公斤、胡椒0.15公斤、豆蔻0.05公斤、蒜泥0.3公斤。添加方法是：先把香料用食醋浸煮，再加白糖、食鹽溶解後濾出汁液與蒜泥一同混入番茄漿中。

封缸殺菌濃縮的番茄漿需快速加熱至90℃~95℃，趁熱封缸（醬温不低於85℃）殺菌、冷卻後即為成品。